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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Beurrez légèrement les moules avec une partie du beurre, puis farinez-les si nécessaire ou déposez des caissettes en papier.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez le sel, puis creusez un puits au centre.
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3
Ajoutez le sucre autour du puits, cassez les œufs dedans, puis mélangez à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre. La pâte doit être épaisse, sans grumeaux grossiers.
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4
Faites fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, sans le chauffer excessivement. Incorporez-le en filet tout en mélangeant ; la pâte doit devenir lisse et soyeuse.
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5
Versez le lait en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout. Arrêtez dès que la pâte est homogène, ni trop liquide ni trop compacte : elle doit napper la spatule et former un ruban épais lorsqu’on la soulève.
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6
Remplissez les moules aux deux tiers, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule. Tapotez légèrement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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7
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration, puis plantez une lame au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes légèrement humides.
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8
Sortez les tourtisseaux du four et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement sur une grille, puis servez-les tièdes ou laissez-les refroidir complètement.