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1
Commencez par rincer le morceau de thon à l'eau froide puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité ; posez-le ensuite sur une planche bien stable et, à l'aide d'un couteau très tranchant, taillez des dés réguliers d'environ 5 à 7 mm de côté en veillant à faire des coups nets pour préserver la texture du poisson.
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2
Coupez le citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'une passoire fine pour récupérer un jus limpide sans pulpe ni pépins ; filtrez si nécessaire et réservez le jus au frais. Évitez d'émulsionner le jus avec la pulpe pour conserver l'acidité pure qui va « cuire » légèrement le poisson.
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3
Pelez l'oignon rouge si la peau est épaisse, coupez-le en deux puis émincez-le très finement en chiffonnade, puis détachez les lamelles et hachez-les grossièrement pour que les morceaux apportent du croquant et des notes piquantes sans dominer le plat.
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4
Lavez le concombre, épluchez-le partiellement si la peau est amère, coupez-le en tranches puis en bâtonnets et enfin en petits dés réguliers ; si le concombre est très aqueux, pressez légèrement les dés dans un torchon propre pour retirer un excès d'eau afin de ne pas diluer la sauce.
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5
Lavez la tomate, ôtez le pédoncule puis coupez-la en deux pour retirer délicatement les graines et l'eau de végétation avec une cuillère, puis taillez la chair en petits dés pour apporter une touche sucrée et juteuse sans alourdir le mélange.
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6
Dans un grand saladier froid, rassemblez les dés de thon, les dés de concombre, les dés de tomate et l'oignon haché ; versez le jus de citron vert filtré par dessus et mélangez délicatement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements de bas en haut pour enrober chaque morceau sans l'écraser.
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7
Ajoutez l'huile de sésame en filet pour apporter une note toastée, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et rectifiez très légèrement l'assaisonnement si besoin, en veillant à ne pas masquer la fraîcheur du thon.
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8
Mélangez une dernière fois en douceur pour homogénéiser les arômes, puis laissez reposer au réfrigérateur seulement 10 minutes afin que le jus de citron commence à attendrir le poisson sans le transformer complètement ; servez frais, accompagné si vous le souhaitez de feuilles de salade croustillantes ou de riz vapeur pour un contraste de textures.