Goûter

Carrés de sucre à la crème fondants et beurrés

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre et la crème dans une casserole à fond épais pour assurer une répartition uniforme de la chaleur ; mélangez doucement à la spatule pour humidifier tout le sucre avant de chauffer afin d'éviter les zones sèches qui pourraient caraméliser trop tôt.
2

Chauffez sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule résistante à la chaleur pour dissoudre complètement le sucre ; surveillez la texture : elle doit devenir lisse et homogène, sans grains perceptibles sous la spatule.
3

Augmentez légèrement le feu jusqu'à obtenir une légère ébullition, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier ; poursuivez la cuisson pendant environ 8 minutes en remuant fréquemment en raclant bien le fond et les côtés pour prévenir toute coloration excessive et obtenir une consistance nappante.
4

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux : ajoutez-les progressivement en mélangeant vigoureusement pour emulsifier le mélange et obtenir une texture satinée, sans trace de matière grasse séparée.
5

Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez rapidement pour répartir l'arôme ; goûtez attentivement pour ajuster la saveur si nécessaire, toujours hors du feu.
6

Versez la préparation chaude dans un moule préparé (papier sulfurisé ou film) en lissant la surface avec une spatule afin d'obtenir une épaisseur régulière ; laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher.
7

Laissez complètement refroidir, puis placez éventuellement au réfrigérateur pour raffermir avant de démouler ; tranchez en carrés nets à l'aide d'un couteau huilé ou chauffé pour obtenir des bords propres et conservez dans un contenant hermétique à température ambiante ou au frais selon la texture désirée.

💡 Astuce du chef

La réussite repose sur la précision de la température plutôt que sur le temps seul, il est préférable d'utiliser un thermomètre de cuisson ou d'observer une ébullition régulière sans excès pour atteindre la texture fondante. Un remuage constant et doux pendant la chauffe évite la cristallisation et les zones brûlées sans incorporer d'air inutilement, privilégier une spatule en silicone ou une cuillère en bois au fond arrondi. Si le sucre montre des cristaux sur les parois, passer un pinceau humide pour les dissoudre et ainsi prévenir une texture granuleuse. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant d’ajouter le beurre permet d’éviter un choc thermique qui ferait séparer le mélange et altérerait la consistance. Mesurer la crème et le sucre au poids assure une homogénéité entre les fournées et réduit les variations dues aux contenants. Utiliser une crème 35 % de matière grasse garantie une tenue et un fondant optimaux, tandis qu’un beurre de bonne qualité apporte rondeur et meilleure conservation. Verser dans un moule légèrement tiédi empêche la prise trop rapide sur les bords et favorise une coupe nette. Enfin, patienter jusqu’à refroidissement complet avant de découper permet d’obtenir des carrés fermes sans s’émietter.

Nutrition (pour 100g)

387

kcal

Prot.

54g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres