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1
Versez le sucre et la crème dans une casserole à fond épais, puis mélangez doucement à la spatule pour humidifier tout le sucre avant de chauffer.
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2
Chauffez sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule résistante à la chaleur. Le mélange doit devenir lisse et homogène, sans grains perceptibles sous la spatule.
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3
Augmentez légèrement le feu jusqu'à obtenir une légère ébullition, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier. Poursuivez la cuisson pendant environ 8 minutes en remuant fréquemment et en raclant le fond et les côtés, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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4
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, progressivement, en mélangeant vigoureusement. La préparation doit devenir satinée, sans trace de matière grasse séparée.
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5
Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez rapidement pour le répartir. Goûtez hors du feu et ajustez la saveur si nécessaire.
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6
Versez la préparation chaude dans un moule préparé avec du papier sulfurisé ou du film, puis lissez la surface à la spatule. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher.
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7
Laissez complètement refroidir, puis placez éventuellement au réfrigérateur pour raffermir avant de démouler. Découpez en carrés avec un couteau huilé ou chauffé, puis conservez dans un contenant hermétique à température ambiante ou au frais, selon la texture souhaitée.