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1
Taillez le filet de porc en lanières régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Séchez-les avec du papier absorbant, puis réservez-les à température ambiante pendant la préparation du reste.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles et coupez les champignons de Paris en tranches. Réservez-les séparément.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à blondissement, sans le brûler.
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4
Ajoutez l'oignon dans la poêle chaude et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu si nécessaire. Faites-les sauter à découvert en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration dorée des bords.
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6
Poussez les légumes sur le côté. Augmentez le feu et répartissez le porc en une seule couche. Faites-le dorer 1 à 2 minutes sans trop remuer, retournez les lanières et colorez l'autre face.
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7
Saupoudrez de paprika, salez et poivrez. Mélangez rapidement pour enrober la viande et les légumes, jusqu'à ce que le paprika soit réparti et embaume.
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8
Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant le fond de la poêle. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les sucs soient détachés et le jus légèrement réduit.
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9
Réduisez le feu au plus doux, puis incorporez la crème fraîche et la moutarde en remuant. Laissez épaissir environ 3 minutes sans porter à ébullition.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Ajustez la moutarde, puis retirez la poêle du feu pour éviter que la crème ne se sépare.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-le juste avant de servir. Servez immédiatement avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre, tant que la sauce est bien chaude.