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1
Taillez le filet de porc en lanières régulières d'environ 5 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent uniformément ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et réservez-les à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement et coupez les champignons en tranches ni trop fines ni trop épaisses afin qu'ils gardent du corps à la cuisson ; conservez séparément pour ajouter à la poêle au bon moment.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre jusqu'à obtenir un léger blondissement du beurre sans le brûler pour développer des arômes noisette.
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4
Ajoutez l'oignon émincé dans la poêle chaude et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, ce qui apportera de la profondeur au plat.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu si nécessaire ; faites-les sauter sans couvrir pour que leur eau s'évapore, en remuant de temps en temps pour obtenir des bords dorés et une texture concentrée.
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6
Poussez les légumes sur le côté de la poêle, augmentez le feu et répartissez les lanières de porc en une seule couche pour les saisir ; laissez-les dorer 1 à 2 minutes sans trop remuer, retournez-les pour colorer l'autre face et obtenez une croûte légère tout en gardant l'intérieur tendre.
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7
Saupoudrez immédiatement de paprika, salez et poivrez de façon homogène, puis mélangez rapidement pour enrober la viande et les légumes et libérer les parfums du paprika.
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8
Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, réduisez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin de concentrer les saveurs et lier les jus.
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9
Réduisez le feu au plus doux, incorporez la crème fraîche et la moutarde en remuant constamment pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; laissez épaissir pendant environ 3 minutes sans porter à ébullition afin de préserver la texture veloutée.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre, ajustez l'acidité ou la moutarde selon votre goût, puis retirez la poêle du feu pour éviter de séparer la crème.
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11
Hachez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur finale ; servez immédiatement sur un lit de pâtes, de riz ou de pommes de terre pour profiter de la sauce bien chaude.