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1
Préchauffez une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher ; cela permet une torréfaction égale des graines sans les brûler.
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2
Versez les graines de sésame en une fine couche et faites-les sauter en remuant sans cesse avec une spatule ou en secouant la poêle pour uniformiser la coloration ; poursuivez 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’un parfum de noisette émerge et que les graines prennent une teinte dorée.
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3
Transférez-les immédiatement dans un bol pour arrêter la cuisson et éviter qu’elles noircissent.
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4
Dans une petite casserole, combinez le sucre et l’eau et chauffez à feu moyen : laissez fondre le sucre sans remuer pour limiter la cristallisation, mais vous pouvez incliner la casserole ou utiliser une spatule propre pour égaliser la cuisson des bords.
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5
Surveillez la couleur du sirop jusqu’à obtenir un blond ambré léger ; retirez du feu dès que le caramel atteint cette teinte.
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6
Incorporez rapidement le beurre en morceaux au caramel chaud en remuant vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante, puis remettez éventuellement 5 à 10 secondes sur feu doux si nécessaire pour homogénéiser.
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7
Versez immédiatement le caramel sur les graines de sésame torréfiées et mélangez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur pour bien enrober chaque graine ; travaillez vite car le caramel fige rapidement.
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8
Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lissant avec le dos de la spatule pour obtenir une couche fine et régulière ; vous pouvez aplatir davantage en posant un second papier sulfurisé et en passant un rouleau si vous souhaitez des plaques plus fines.
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9
Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir jusqu’à ce que le caramel soit complètement solidifié et croquant, puis cassez ou taillez en morceaux à la taille désirée en utilisant un couteau robuste ou en pressant légèrement pour former des éclats irréguliers adaptés à une dégustation ou à un usage en topping.