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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), grille au centre. Sortez le beurre du réfrigérateur pour le ramollir légèrement, puis tamisez la farine et la poudre d'amandes.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre glace à la spatule ou au fouet plat, jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Ne laissez pas le beurre fondre.
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3
Battez légèrement l’œuf entier, puis incorporez-le. Ajoutez le zeste de citron, l’extrait de vanille, la cannelle et la noix de muscade ; mélangez jusqu’à ce que les aromates soient répartis et que la préparation soit parfumée.
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4
Versez progressivement la farine et la poudre d'amandes. Mélangez à la spatule, puis pétrissez très rapidement à la main, juste assez pour rassembler la pâte. Elle doit rester souple, légèrement friable et se tenir.
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5
Formez une boule sans chauffer la pâte, puis aplatissez-la en disque. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez sur environ 5 mm d’épaisseur, sans fissures et avec une épaisseur régulière.
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6
Réfrigérez la pâte étalée 15 à 20 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un film plastique. Pour aller plus vite, placez-la 10 minutes au congélateur.
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7
Découpez les formes avec des emporte-pièces, en limitant les chutes pour pouvoir les re-étaler. Disposez les biscuits sur une plaque tapissée de papier cuisson, légèrement espacés. Dorez-les au jaune d’œuf dilué ou laissez-les nature.
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8
Enfournez immédiatement pour 12 à 15 minutes. Surveillez dès 10 minutes : les bords doivent être à peine dorés et le centre encore pâle. Tournez la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de manière irrégulière.
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9
Retirez les biscuits du four et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à refroidissement complet, puis rangez-les dans une boîte hermétique.