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1
Épluchez les salsifis au couteau d’office en retirant leur peau fibreuse, puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Plongez-les immédiatement dans de l’eau citronnée si vous ne les cuisez pas tout de suite, pour éviter qu’ils ne brunissent.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Déposez-y les tronçons de salsifis et laissez-les pocher environ quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres sous la pointe d’un couteau.
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3
Égouttez soigneusement les salsifis dans une passoire, puis laissez-les s’égoutter quelques minutes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité avant leur passage à la poêle.
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4
Pendant la cuisson des salsifis, nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un chiffon humide. Tranchez-les ensuite en lamelles régulières.
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5
Chauffez à feu moyen une poêle large avec le beurre et l’huile d’olive. Attendez que le beurre commence à mousser, sans noircir, avant d’ajouter l’ail.
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6
Émincez finement l’ail, puis faites-le revenir une minute dans la matière grasse chaude en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
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7
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée et qu’ils prennent une coloration dorée.
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8
Incorporez les salsifis égouttés, salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour les enrober sans les casser. Poursuivez la cuisson à feu doux, sans laisser les légumes se dessécher.
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9
Laissez mijoter encore quelques minutes en remuant doucement, jusqu’à ce que les salsifis soient fondants à l’intérieur et légèrement caramélisés en surface.
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10
Retirez la poêle du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais haché, puis servez immédiatement, bien chaud.