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1
Posez le filet de saumon sur une planche froide. Taillez des tranches longues de 2–3 mm, perpendiculairement aux fibres, puis retirez les arêtes éventuelles avec une pince. Épongez chaque tranche : elles doivent être souples, régulières et sèches.
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2
Déposez le fromage frais et la crème fraîche froide dans un bol. Ajoutez le jus de citron, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre. Travaillez à la maryse ou au fouet manuel jusqu'à obtenir une mousse légère et homogène, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Transférez la mousse dans une poche à douille munie d'une ouverture moyenne, ou utilisez une cuillère. Déposez une fine bande sur le côté le plus large de chaque tranche, en laissant libre un bord de 1 cm. La garniture doit rester régulière, sans recouvrir toute la tranche.
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4
Roulez chaque tranche sur elle-même en serrant doucement, en commençant par le côté garni. Formez des roulés compacts mais non tassés, puis posez-les côte à côte dans une boîte hermétique ou sur une assiette tapissée de film alimentaire.
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5
Placez les roulés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Sortez-les 10 minutes avant de servir : la mousse doit être raffermie, sans que le saumon soit trop froid.
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6
Coupez éventuellement les roulés en tronçons pour l'apéritif, ou servez-les entiers en entrée. Ajoutez quelques brins d'aneth frais, un zeste de citron ou un filet d'huile d'olive, puis accompagnez-les de toasts légèrement grillés ou d'une salade croquante.