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1
Préchauffer le four à 180°C. La béchamel doit légèrement gratiner sans brûler.
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2
Laver les épinards à l'eau froide et bien les essorer. Les faire revenir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive à feu moyen. Cuire une à deux minutes après évaporation de l'eau, saler, poivrer, puis laisser tiédir.
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3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine en une fois et cuire le roux une minute sans le colorer. Incorporer progressivement le lait en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux.
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4
Poursuivre la cuisson de la béchamel à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter la noix de muscade, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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5
Mélanger les épinards tiédis avec environ la moitié de la béchamel. Si nécessaire, ajouter une partie de la sauce restante : la farce doit être facile à étaler sans couler.
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6
Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail. Répartir la farce au centre en laissant un bord libre, puis rouler serré sans écraser.
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7
Disposer les roulés côte à côte dans un plat allant au four, en les serrant légèrement. Napper avec le reste de béchamel en couvrant les jonctions.
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8
Enfourner 12 à 15 minutes. Si nécessaire, passer quelques minutes sous le gril : la béchamel doit bouillonner et le dessus être légèrement gratiné et doré.
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9
Laisser reposer 2 minutes hors du four. Dresser les roulés chauds et les servir avec une salade croquante ou un légume vapeur.