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1
Commencez par activer la levure : chauffez légèrement le lait jusqu’à tiédir, versez-le sur la levure émiettée dans un bol et remuez doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer jusqu’à ce que des bulles apparaissent, signe que la fermentation est engagée, puis incorporez cet appareil aux autres ingrédients humides.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et le sel en les répartissant de manière homogène ; creusez un puits au centre pour faciliter l’incorporation des liquides et éviter de trop travailler la pâte initialement.
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3
Versez le mélange levure-lait au centre du puits, cassez l’œuf et ajoutez la première portion de beurre fondu légèrement refroidi ; commencez à amalgamer les éléments avec une spatule puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, satinée et suffisamment élastique pour se détendre sans se déchirer.
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4
Formez une boule, huilez légèrement la surface pour empêcher la croûte de sécher, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume ; cette première fermentation permet aux arômes de se développer et à la structure de se mettre en place.
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5
Sur un plan de travail fariné, dégazez doucement la pâte en appuyant avec la paume, puis étalez-la au rouleau en un rectangle régulier d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour une répartition homogène de la garniture.
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6
Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez la surface du rectangle en couche fine et uniforme pour apporter du moelleux et aider la cannelle à adhérer ; veillez à laisser un bord sans beurre pour faciliter le roulage.
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7
Mélangez la cannelle et le sucre si besoin pour une distribution homogène, saupoudrez ce mélange sur la pâte en effectuant des mouvements réguliers puis parsemez les raisins secs en veillant à une répartition équilibrée afin que chaque roulé contienne des fruits.
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8
Roulez la pâte sur elle-même en serrant délicatement depuis le côté long pour obtenir un cylindre compact ; scellez la jointure en pinçant la pâte pour éviter qu’elle ne s’ouvre lors de la cuisson.
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9
Avec un couteau bien aiguisé ou un fil, coupez le boudin en tranches régulières et disposez-les dans un moule beurré ou chemisé, en laissant un espace suffisant pour que les pièces puissent gonfler sans se coller excessivement.
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10
Couvrez à nouveau les roulés et laissez-les subir une seconde levée d’environ 30 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’ils soient visiblement aérés et gonflés, étape cruciale pour une mie légère et filante.
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11
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle ; enfournez les roulés sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une croûte légèrement croustillante, en surveillant la cuisson pour éviter le dessèchement.
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12
Sortez les roulés du four et laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler ; dégustez légèrement tièdes pour profiter au mieux du parfum de la cannelle, de la texture moelleuse et des raisins fondants.