Rouleaux de riz frais à la tomate

Préparation

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   Préparez les vermicelles de riz en les plongeant dans un grand bol d'eau chaude (pas bouillante) pendant 4 à 6 minutes : remuez délicatement pour les séparer, contrôlez la texture en les goûtant pour qu'ils soient tendres mais encore légèrement al dente, puis égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson ; égouttez bien en pressant légèrement pour enlever l'excès d'eau.
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   Taillez les légumes pour obtenir des bâtonnets très fins et réguliers afin qu'ils soient faciles à rouler : coupez la tomate en quartiers puis en fines lanières en retirant si nécessaire les graines les plus aqueuses, rapez ou taillez la carotte en julienne fine pour apporter du croquant, et évidez le concombre avant de le couper en bâtonnets fins pour limiter l'humidité. Assaisonnez légèrement les vermicelles avec une pincée de sel et quelques gouttes de sauce soja si vous le souhaitez pour parfumer l'intérieur.
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   Préparez votre plan de travail en posant un torchon propre et humide ou une planche plate ; remplissez un grand plat d'eau tiède pour ramollir les feuilles de riz une par une. Trempez rapidement une feuille de riz en la plongeant complètement puis en la soulevant après 5 à 10 secondes : la feuille doit devenir souple et translucide sans se déchirer. Posez-la délicatement sur le torchon humide en la lissant avec la paume de la main pour chasser les plis et répartir l'humidité uniformément.
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   Sur la moitié inférieure de la feuille, disposez une petite poignée de vermicelles en ligne, puis ajoutez harmonieusement les bâtonnets de tomate, carotte et concombre en une bande centrale ; placez deux feuilles de menthe fraîche à plat sur les légumes pour que leur parfum se diffuse pendant le roulage. Veillez à ne pas surcharger la feuille afin de pouvoir la fermer correctement et obtenir un rouleau net.
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   Commencez le roulage en ramenant la bordure inférieure de la feuille sur la garniture, serrez délicatement avec vos doigts pour compacter sans déchirer, repliez ensuite les côtés vers l'intérieur comme pour un burrito afin d'emprisonner la garniture, puis poursuivez en roulant jusqu'à la fin de la feuille pour sceller le rouleau. Si la feuille est trop humide au bord, pressez légèrement pour adhérer ; si elle colle trop, laissez-la reposer une trentaine de secondes supplémentaire avant de finir le roulage.
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   Répétez l'opération pour chaque feuille en disposant les rouleaux terminés sur une assiette plate recouverte d'un linge humide pour éviter qu'ils ne sèchent. Pour une présentation soignée, taillez éventuellement les extrémités en biais à l'aide d'un couteau bien aiguisé et humide afin d'obtenir des tronçons réguliers.
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   Servez immédiatement les rouleaux de riz frais en accompagnement de petits bols de sauce soja pour tremper ; proposez éventuellement une sauce d'accompagnement additionnelle (vinaigre de riz sucré, sauce nuoc-mâm légère ou une vinaigrette au sésame) et conseillez de consommer les rouleaux dans l'heure pour préserver la fraîcheur des légumes et la texture souple des feuilles de riz.