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1
Nettoyez les foies de volaille : retirez les nerfs et les membranes visibles, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Lavez et essorez l’oseille, regroupez les feuilles en petits tas, puis émincez-les en fines lanières.
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3
Pelez l’échalote et taillez-la en brunoise très fine.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant souvent, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée.
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5
Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes en les remuant délicatement. Leur centre doit rester rosé ; évitez de prolonger la cuisson, au risque de les dessécher.
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6
Baissez le feu, incorporez l’oseille émincée et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment, jusqu’à ce que les feuilles tombent sans devenir pâteuses.
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7
Salez et poivrez en fin de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; la crème fraîche adoucira ensuite légèrement l’ensemble.
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8
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir pendant 5 minutes. Transférez ensuite les foies, l’oseille et l’échalote dans le bol d’un mixeur.
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9
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la crème fraîche, puis mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une texture satinée et homogène. Évitez de surchauffer la préparation.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Étalez une grande feuille de film alimentaire, déposez la préparation au centre, formez un boudin régulier avec une spatule, puis resserrez et torsadez les extrémités pour obtenir un rouleau compact.
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11
Placez le rouleau au réfrigérateur, sur une plaque ou dans un moule, pendant au moins 1 heure. Pour une découpe nette, laissez-le 2 à 3 heures afin qu’il se raffermisse davantage.
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12
Au moment de servir, déballez délicatement le rouleau. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Servez frais, en entrée ou à l’apéritif, avec du pain toasté ou une salade verte acidulée.