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1
Essuyer le concombre. Sans l’éplucher si sa peau est fine, le couper en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Vérifier leur épaisseur : elles doivent être souples et translucides, sans se rompre.
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2
Placer le fromage frais dans un bol, ajouter l’aneth finement ciselé et poivrer généreusement. Travailler à la cuillère jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Sur une planche, étaler chaque tranche de saumon fumé à plat. Déposer une fine couche de fromage sur presque toute la surface, en laissant une bande libre pour faciliter le roulage.
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4
Disposer les lamelles de concombre sur le fromage en les chevauchant légèrement. Elles doivent former une couche régulière, sans dépasser largement des tranches de saumon.
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5
Rouler chaque tranche en serrant doucement du bout des doigts, sans écraser la garniture. Sceller le bord en appuyant légèrement, puis maintenir les roulés 10 à 15 minutes au frais si nécessaire pour faciliter la découpe.
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6
Avant le service, découper les roulés en tronçons réguliers avec un couteau bien aiguisé. Les disposer sur un plat, puis ajouter le vinaigre balsamique en filet fin ou en gouttelettes, sans détremper le saumon.