Roulés fondants au saumon fumé et épinards

Préparation

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   Commencez par rincer soigneusement les feuilles d'épinard sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis égouttez-les en les pressant légèrement dans vos mains ou dans une essoreuse pour retirer l'excès d'eau sans les abîmer ; séchez-les sur un torchon propre si nécessaire.
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   Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez les épinards en plusieurs fournées si besoin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau, et faites-les sauter à sec 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et brillant ; transférez-les ensuite dans une passoire et pressez doucement pour éliminer le surplus d'humidité, puis laissez refroidir à température ambiante en étalant les feuilles pour qu'elles cessent de cuire.
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   Pendant que les épinards refroidissent, préparez la crème parfumée : dans un saladier, travaillez le fromage frais à la spatule pour l'assouplir, incorporez le jus de citron et l'aneth finement ciselé, assaisonnez d'une pincée de poivre et mélangez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène en goûtant pour rectifier l'acidité ou l'assaisonnement si besoin.
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   Posez une crêpe bien refroidie sur un plan de travail propre et sec ; à l'aide d'une spatule, étalez uniformément la moitié de la préparation au fromage en laissant une bordure d'environ 1 cm sur les bords pour faciliter le roulage, en veillant à une couche ni trop fine ni trop épaisse afin d'avoir un équilibre de textures à la dégustation.
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   Répartissez ensuite la moitié des épinards refroidis sur la couche de fromage en veillant à les disposer de façon uniforme pour éviter des zones surchargées ; disposez par-dessus les tranches de saumon fumé en les chevauchant légèrement pour qu'elles adhèrent au fromage et apportent une belle tenue au roulé.
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   Enroulez la crêpe sur elle-même en commençant par le bord garni, comprimez délicatement le rouleau en serrant légèrement pour compacter la garniture sans l'écraser, puis enveloppez le roulé dans un film plastique bien ajusté pour qu'il conserve sa forme ; placez-le au réfrigérateur au minimum 20 à 30 minutes pour raffermir la préparation et faciliter la découpe.
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   Répétez l'ensemble des opérations pour la seconde crêpe avec le reste du fromage, des épinards et du saumon, en respectant les mêmes gestes et le même temps de repos au frais afin d'obtenir deux roulés bien structurés.
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   Au moment de servir, retirez les roulés du film, tranchez-les avec un couteau bien aiguisé en tronçons réguliers de 3 à 4 cm en nettoyant la lame entre chaque coupe pour des bords nets ; disposez les bouchées sur un plat en alternant sens de coupe pour une présentation soignée.
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   Présentez les roulés bien frais en entrée ou en apéritif, ajoutez éventuellement une touche de finition comme quelques brins d'aneth, un zeste de citron ou un filet d'huile d'olive pour rehausser les arômes sans alourdir les saveurs délicates du saumon et des épinards.