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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un bol moyen.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
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4
Tamiser ensemble la farine et le cacao, puis les incorporer progressivement au mélange aux jaunes avec une spatule. Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu tiède, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans insister.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Arrêter lorsqu’ils forment des pics meringués brillants.
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6
Incorporer les blancs en trois fois, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une maryse. Arrêter lorsque la pâte est homogène et qu’il ne reste plus de traces blanches.
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7
Verser immédiatement la préparation sur une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson. L’étaler en une couche régulière d’environ 25x30 cm avec une spatule coudée.
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8
Enfourner pour 10 à 12 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle rebondit légèrement au toucher et ne colore pas excessivement.
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9
À la sortie du four, poser un torchon propre et humide sur le plan de travail. Retourner la plaque dessus, puis retirer délicatement le papier cuisson.
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10
Tartiner la génoise encore tiède de confiture de framboise, en laissant un bord libre d’environ 1 cm sur les côtés.
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11
Rouler immédiatement la génoise en partant du côté le plus long, en serrant sans forcer et en vous aidant du torchon. Maintenir la tension pour former un roulé compact et régulier.
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12
Laisser le roulé reposer à température ambiante, posé sur son côté, jusqu’à complet refroidissement avant de le trancher et de le servir.