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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre ; cela garantit une cuisson homogène de la génoise et évite qu’elle brunisse trop vite sur les bords.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ne pas laisser de jaune dans les blancs afin qu’ils montent correctement ; conserver les jaunes dans un bol moyen pour la suite.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet manuel ou électrique jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux : ce travail incorpore de l’air et aide à la légèreté de la pâte.
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4
Tamiser ensemble la farine et le cacao pour éviter les grumeaux, puis les incorporer progressivement au mélange jaunes-sucre en mélangeant à la spatule pour préserver la texture aérée ; ajouter ensuite le lait et le beurre fondu tiède et amalgamer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène sans insister.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour les stabiliser ; arrêter dès qu’ils forment des pics meringués brillants afin qu’ils conservent leur volume.
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6
Incorporer les blancs montés en neige en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une maryse du bas vers le haut pour ne pas casser l’air; veiller à obtenir une pâte homogène et légère, sans traces blanches visibles.
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7
Verser immédiatement la préparation sur une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson, répartir en une couche régulière d’environ 25x30 cm à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme.
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8
Enfourner pour 10 à 12 minutes : surveiller la cuisson en approchant la main (sans toucher) pour sentir la chaleur et vérifier que la génoise rebondit légèrement au toucher et ne colore pas excessivement.
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9
À la sortie du four, déposer un torchon propre et humide sur le plan de travail, retourner la plaque dessus, puis retirer délicatement le papier cuisson ; cette méthode empêche la génoise de se dessécher et facilite le roulage.
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10
Tartiner la surface de la génoise encore tiède avec la confiture de framboise à l’aide d’une spatule fine, en laissant un bord libre d’environ 1 cm pour empêcher la confiture de déborder lors du roulage.
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11
Rouler la génoise immédiatement en serrant sans forcer depuis le côté le plus long à l’aide du torchon pour guider la forme ; maintenir la tension pour obtenir un roulé compact et régulier.
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12
Laisser le roulé reposer à température ambiante, posé sur son côté, jusqu’à complet refroidissement afin que les arômes se fixent et que la structure se stabilise avant de trancher et servir.