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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au centre.
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2
Hacher les cacahuètes en morceaux irréguliers, avec des éclats fins et d’autres plus gros. Réserver dans un bol large.
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3
Séparer le blanc d'œuf des jaunes, puis le verser dans un saladier propre et sec. Ajouter le sel et monter au batteur, d’abord à vitesse moyenne puis élevée, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante formant un bec d’oiseau.
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4
Saupoudrer progressivement le sucre glace sur le blanc monté en continuant de battre à basse vitesse. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger brièvement, sans liquéfier la meringue.
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5
Incorporer les cacahuètes concassées en plusieurs fois. Commencer par une cuillère, puis ajouter le reste avec une maryse ou une spatule large, en soulevant la préparation du bas vers le haut.
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6
Recouvrir une plaque de papier cuisson ou d’un silpat. Former des petits tas avec deux cuillères ou une poche sans douille, en les espaçant suffisamment et en gardant une surface irrégulière.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant environ 12 à 15 minutes. Les rochers sont prêts lorsque leur surface est sèche et légèrement dorée, tandis que l’intérieur reste moelleux. Éviter une coloration brun trop intense.
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8
À la sortie du four, laisser les rochers reposer quelques minutes sur la plaque, puis les transférer délicatement sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de les placer dans une boîte hermétique.