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1
Préchauffer le four à 160°C. Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Peler la banane et la déposer dans un grand bol. La réduire en purée très lisse à la fourchette ou au presse-purée, sans laisser de morceaux.
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3
Couper l’ananas frais en petits dés réguliers et les égoutter légèrement. Battre légèrement le blanc d’œuf à la fourchette, puis incorporer l’ananas, la noix de coco râpée, le sucre de canne, le blanc d’œuf et l’extrait de vanille à la purée de banane.
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4
Mélanger à la cuillère en bois ou à la spatule, sans battre longuement, jusqu’à obtenir une masse collante et homogène où la noix de coco et les fruits sont bien répartis.
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5
Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur la plaque en les espaçant d’environ 3 cm. Façonner chaque tas avec le dos d’une cuillère humide pour former des dômes compacts et arrondis.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes. La surface doit être sèche, les bords juste dorés et l’intérieur encore moelleux ; surveiller les dernières minutes pour éviter un brunissement trop marqué.
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7
Sortir la plaque du four et laisser reposer les rochers 5 minutes dessus. Les décoller délicatement avec une spatule fine, puis les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement.