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1
Préchauffer le four à 160°C pour instaurer une chaleur douce et uniforme qui permettra aux rochers de cuire sans brunir excessivement; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour un démoulage facile.
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2
Peler la banane mûre et la déposer dans un grand bol; à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, réduire la chair en purée très lisse en veillant à éliminer tout morceau afin d'assurer une texture homogène aux rochers.
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3
Couper l'ananas frais en petits dés réguliers, puis les égoutter légèrement pour éviter l'excès d'humidité; incorporer ces dés à la purée de banane, ajouter la noix de coco râpée, le sucre de canne, le blanc d'œuf et l'extrait de vanille.
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4
Mélanger vigoureusement mais sans battre longuement : utiliser une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la noix de coco et les fruits, obtenir une masse collante et homogène où chaque bouchée contiendra un peu de fruit et de noix de coco.
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5
Former des rochers en prélevant des cuillerées de pâte et en les déposant sur la plaque en les espaçant d'environ 3 cm; façonner légèrement chaque tas avec le dos de la cuillère pour obtenir des sommets arrondis et une épaisseur uniforme afin d'assurer une cuisson régulière.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes : la surface doit être sèche et les bords juste dorés tandis que l'intérieur reste moelleux; surveiller les dernières minutes pour prévenir un brunissement trop marqué.
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7
Sortir la plaque du four et laisser reposer les rochers 5 minutes sur celle-ci pour les raffermir; à l'aide d'une spatule fine, décoller délicatement chaque pièce et transférer sur une grille pour un refroidissement complet, ce qui stabilisera la texture avant de servir.