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1
Concassez les noisettes au couteau en morceaux irréguliers. Faites-les griller dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent odorantes et prennent une légère coloration. Retirez-les aussitôt et laissez-les tiédir sur une assiette.
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2
Coupez le chocolat noir en petits morceaux réguliers. Placez-les dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre en dés, puis faites fondre au bain-marie, l’eau frémissante restant sous le bol sans le toucher. Remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans grumeaux, sans dépasser environ 50 °C.
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3
Hors du feu, tamisez progressivement le sucre glace dans le chocolat en remuant délicatement. Ajoutez les noisettes tièdes et mélangez à la maryse sans les broyer. La préparation doit rester assez souple pour être dressée, mais suffisamment ferme pour retenir les éclats.
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4
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Humidifiez légèrement le dos d’une cuillère à café, prélevez la pâte et déposez-la en petits tas irréguliers de la taille d’une noix, espacés. Pour une base plus nette, lissez leur dessous avec un doigt humide.
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5
Laissez les rochers prendre à température ambiante pendant environ 20–30 minutes, puis placez la plaque au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Sortez-les 10 minutes avant de servir, afin qu’ils ne soient pas trop fermes.
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6
Servez les rochers tels quels. Lorsqu’ils sont complètement froids, placez-les dans une boîte hermétique pour préserver leur croustillant. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, mais retrouvez leur texture optimale après quelques minutes à température ambiante.