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1
Préparez le plan de travail et sortez les ingrédients. Cassez le chocolat noir en morceaux réguliers avec un couteau, sur une planche.
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2
Installez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante et un bol posé dessus, sans contact avec l’eau. Faites-y fondre le chocolat et le beurre en remuant doucement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, puis retirez du feu.
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3
Si les amandes sont crues, étalez-les sur une plaque et enfournez-les 6–8 minutes à 170 °C, jusqu’à légère coloration dorée et odeur grillée. Laissez-les refroidir quelques minutes.
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4
Hachez les amandes refroidies grossièrement, en conservant des éclats irréguliers plutôt qu’une poudre. Mesurez le sucre glace et tamisez-le si nécessaire pour éliminer les grumeaux.
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5
Ajoutez les amandes hachées et le sucre glace au chocolat encore tiède. Mélangez délicatement en soulevant puis en rabattant la masse, jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées. Goûtez et ajustez l’équilibre sucré selon votre goût.
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6
Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Avec deux cuillères, formez des petits tas irréguliers de pâte chocolatée, espacés les uns des autres. Pressez légèrement le dessus si nécessaire.
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7
Laissez les rochers refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre, puis placez la plaque au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. N’utilisez pas le congélateur, qui peut altérer la brillance du chocolat.
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8
Sortez les rochers 10–15 minutes avant de les servir. Disposez-les sur un plat, puis rangez les restes dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.