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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Préparer un moule à cake en beurrant soigneusement le fond et les parois avec une partie du beurre, puis le tapisser éventuellement de papier cuisson.
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2
Faire fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, sans le laisser brunir. Retirer du feu et laisser tiédir : il doit rester liquide, mais tiède au toucher.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs, ajouter le sucre et battre au fouet pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, mousseux et légèrement augmenté de volume.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer délicatement à la maryse avec des mouvements enveloppants. Ajouter le beurre tiède en filet et mélanger lentement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans zones graisseuses.
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5
Peler la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis la trancher en fines lamelles régulières. Essuyer légèrement les tranches pour retirer l’humidité de surface.
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6
Mettre le sucre roux dans une poêle antiadhésive à feu moyen et le laisser fondre sans trop remuer. Dès qu’il prend une couleur ambrée claire et forme un caramel, baisser le feu pour éviter qu’il ne brunisse trop.
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7
Ajouter aussitôt les lamelles de pomme, les enrober de caramel et cuire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes en remuant délicatement avec une spatule. Les tranches doivent devenir souples et brillantes sans se désagréger. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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8
Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé et lisser la surface à la spatule.
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9
Répartir les pommes caramélisées en couche régulière sur la pâte, en laissant un peu d’espace entre les tranches. Recouvrir délicatement avec le reste de la pâte et égaliser le dessus.
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10
Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire environ 35 minutes. Le gâteau doit être doré ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche ou avec quelques miettes moelleuses. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Laisser tiédir le gâteau dans le moule pendant une dizaine de minutes, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement, ou le servir tiède. Une fois refroidi, le conserver à température ambiante et bien emballé.