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1
Commencez par bien rincer chaque céphalopode à l'eau froide pour enlever sables et impuretés : retournez les ventres des petites seiches et retirez la poche d'encre si présente, ôtez les yeux et le bec du poulpe puis égouttez l'ensemble sur un torchon propre. Séchez délicatement les encornets avec du papier absorbant puis taillez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; si le poulpe est entier et de grande taille, coupez-le en tronçons avant cuisson.
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2
Épluchez l'oignon et hachez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez les gousses d'ail et ciselez le persil en plumes fines pour libérer leurs arômes sans écraser complètement la feuille. Coupez les tomates en petits dés réguliers pour qu'elles compotent et donnent du corps à la sauce.
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3
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes : il doit devenir translucide et légèrement fondant, ce qui apportera de la douceur au plat.
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4
Incorporez l'ail écrasé puis augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement les morceaux de poulpe, de seiche et les anneaux d'encornet. Saisissez-les 3 à 4 minutes en remuant régulièrement afin de créer une légère caramélisation en surface qui concentre les saveurs, sans trop prolonger pour éviter de les raffermir excessivement.
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5
Déglacez immédiatement avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson ; laissez réduire à gros bouillons 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide épaississe légèrement.
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6
Ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez selon votre goût, puis baissez à feu doux. Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps : les tomates vont fondre et envelopper les céphalopodes, tout en attendrissant progressivement les chairs pour obtenir une texture moelleuse et non caoutchouteuse.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant de servir, parsemez le plat de persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur ; mélangez délicatement pour répartir les herbes sans écraser les morceaux. Servez chaud, nappé de son jus réduit, accompagné d'un filet d'huile d'olive crue si désiré.