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1
Tailler le blanc de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant et les réserver à température ambiante. Sécher aussi les calamars après les avoir égouttés.
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2
Nettoyer les calamars : retirer la tête, les entrailles, la peau si nécessaire et la plume. Tailler les tubes en anneaux d’un centimètre, rincer rapidement sous l’eau froide, puis égoutter soigneusement.
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3
Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles. Hacher finement la gousse d’ail, retirer le germe, puis réunir l’oignon et l’ail.
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4
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse, de préférence large, à feu moyen. Lorsqu’elle est brillante sans fumer, ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit souple.
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5
Ajouter l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson une minute. Remuer jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum, avant qu’il ne prenne couleur ; baisser légèrement le feu s’il commence à brûler.
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6
Monter à feu moyen-vif et déposer les morceaux de poulet espacés. Les laisser colorer 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis les débarrasser sur une assiette.
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7
Remettre la poêle à feu moyen, ajouter les anneaux de calamar et les saisir rapidement 1 à 2 minutes en remuant. Les retirer dès qu’ils sont juste cuits, sans attendre qu’ils deviennent caoutchouteux.
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8
Couper la tomate en dés réguliers. À feu vif, l’ajouter avec le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Remettre ensuite le poulet et les calamars dans la poêle.
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9
Baisser le feu jusqu’à obtenir un léger frémissement, couvrir partiellement et laisser mijoter environ 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Saler avec une partie du sel ; la sauce doit réduire et devenir sirupeuse.
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10
Goûter et ajuster avec le poivre et le sel restant. Hacher finement le persil, puis l’incorporer hors du feu pour préserver sa couleur et son parfum. Vérifier que le poulet est cuit et que les calamars restent tendres.
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11
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis servir le poulet et les calamars nappés de sauce chaude. Accompagner de riz, de pâtes ou de légumes verts vapeur, afin de profiter de la sauce.