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1
Placez le filet de poisson bien frais sur une planche propre et essuyez-le avec du papier absorbant. Tranchez-le en lamelles régulières de 2–3 mm d’épaisseur, sans écraser la chair.
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2
Roulez le citron sur la planche, coupez-le en deux, puis pressez-le au-dessus d’un petit tamis. Recueillez le jus sans pépins ni pulpe, mesurez-le et réservez-le pour la marinade.
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3
Dans un bol, émulsionnez le jus de citron avec une partie de l’huile d’olive en la versant en filet tout en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Disposez les lamelles de poisson en une seule couche sur une assiette plate suffisamment large, sans les chevaucher.
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5
Arrosez les lamelles avec la marinade, puis répartissez le jus à la cuillère pour napper chaque morceau. Inclinez légèrement l’assiette afin que le liquide atteigne toutes les surfaces.
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6
Couvrez l’assiette de film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 15 minutes exactement. La chair doit devenir plus ferme et nacrée ; ne prolongez pas la marinade, au risque de la rendre trop compacte.
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7
Juste avant de servir, ciselez finement la coriandre et répartissez-la sur le poisson. Ajoutez, si souhaité, l’huile d’olive restante, puis servez immédiatement pour préserver la texture et les arômes.