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1
Placez le filet de poisson bien frais sur une planche propre, essuyez-le délicatement avec un papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité, puis tranchez-le en fines lamelles régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur en veillant à un geste précis et constant pour obtenir des morceaux d’épaisseur homogène qui cuiront uniformément sous l’action du citron.
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2
Roulez le citron entre la paume de la main et la planche pour en assouplir la chair, coupez-le en deux puis pressez-le au-dessus d’un petit tamis pour recueillir un jus limpide sans pépins ni pulpe; mesurez et réservez ce jus citronné pour la marinade.
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3
Dans un bol, émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive en versant l’huile en filet tout en fouettant pour lier la préparation; assaisonnez ensuite d’une pincée de sel fin et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire pour ne pas masquer la délicatesse du poisson.
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4
Disposez les tranches de poisson en une seule couche sur une assiette plate suffisamment large, en évitant qu’elles se chevauchent afin que chaque morceau soit exposé à la marinade et cuise de manière homogène sous l’acidité du citron.
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5
Arrosez doucement les tranches avec la marinade en vous assurant que chaque lamelle soit nappée; utilisez une cuillère pour répartir le jus entre les morceaux et inclinez légèrement l’assiette pour permettre au liquide d’atteindre toutes les surfaces sans noyer le poisson.
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6
Couvrez l’assiette d’un film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 15 minutes exactement, le temps nécessaire pour que l’acide du citron modifie la texture en la raffermissant et en la rendant nacrée; évitez un temps de marinade plus long qui risque de cuire excessivement et d’altérer la finesse des saveurs.
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7
Juste avant de servir, ciselez finement la coriandre fraîche, saupoudrez-la uniformément sur le poisson pour apporter une note herbacée et brillante, puis arrosez d’une ultime goutte d’huile d’olive si souhaité; servez immédiatement pour conserver la fraîcheur des arômes et la texture délicate du poisson.