Poisson cru tahitien au lait de coco

Préparation

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   Commencez par rincer le filet de poisson à l'eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant. Posez-le sur une planche bien propre et, à l'aide d'un couteau bien affûté, taillez des dés réguliers d'environ 1 cm de côté en veillant à obtenir des morceaux de taille homogène pour une marinade uniforme ; travaillez rapidement pour préserver la fraîcheur.
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   Coupez le citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'une passoire fine pour recueillir uniquement le jus sans pulpe ni pépins. Versez ce jus directement sur les dés de poisson, mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque morceau, puis filmez le récipient et laissez mariner au frais pendant 10 minutes afin que l'acidité cuise légèrement le poisson tout en conservant une texture ferme.
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   Pendant la marinade, préparez les légumes : épluchez la carotte et utilisez une râpe à gros trous ou un couteau pour obtenir de fines juliennes, ce qui apportera du croquant sans dominer le plat. Lavez le concombre, évidez légèrement le coeur si les graines sont abondantes, puis coupez-le en petits dés réguliers pour une jolie présentation. Épluchez l'oignon rouge et taillez-le en fines lamelles, séparez-les ensuite en brins pour éviter des morceaux trop volumineux.
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   Égouttez légèrement le poisson si nécessaire en réservant un peu du jus de marinade si vous souhaitez ajuster l'acidité. Transférez le poisson dans un saladier et incorporez les légumes préparés : juliennes de carotte pour la couleur et le croquant, dés de concombre pour la fraîcheur et l'oignon pour la pointe aromatique. Mélangez avec des gestes délicats, en soulevant la préparation plutôt qu'en remuant brutalement, pour préserver l'intégrité des dés de poisson.
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   Versez le lait de coco sur l'ensemble en filet, puis ajoutez une pincée de sel. Mélangez doucement à la spatule en veillant à ce que le lait de coco nappe bien tous les ingrédients sans les rendre liquides. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, en ajoutant un trait de jus de citron ou une petite pincée de sel selon l'équilibre désiré entre acidité et onctuosité.
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   Transférez le poisson à la tahitienne dans un plat de service préalablement refroidi ou dans des bols individuels. Laissez reposer 5 minutes au frais pour que les saveurs se lient, puis servez immédiatement afin de conserver la fraîcheur, la texture ferme du poisson et le contraste entre le lait de coco velouté et le croquant des légumes.