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1
Commencez la veille : versez les pois chiches secs dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide en ajoutant 3 à 4 cm d'eau au-dessus des légumineuses car elles gonflent; laissez tremper au minimum 12 heures à température ambiante, puis jetez l'eau de trempage pour réduire les composés indigestes.
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2
Après le trempage, égouttez soigneusement les pois chiches dans une passoire fine et rincez-les abondamment sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer les résidus.
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3
Préparez les légumes : émincez l'oignon finement pour qu'il fonde bien à la cuisson, hachez l'ail très fin ou pressez-le pour libérer ses arômes, épépinez et taillez le poivron en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément, et pelez puis concassez les tomates en morceaux.
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4
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle soit chaude mais non fumante; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes en remuant pour obtenir une texture fondante et sucrée.
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5
Incorporez l'ail haché et les dés de poivron, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le poivron soit tendre et que l'ail dégage son parfum, en remuant pour éviter que l'ail ne brûle.
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6
Ajoutez les tomates concassées dans la casserole, baissez le feu et laissez mijoter à découvert 10 minutes pour concentrer les saveurs et réduire l'eau, en écrasant les morceaux de tomate avec une spatule pour obtenir une jolie consistance.
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7
Assaisonnez le mélange de légumes avec le paprika doux et le cumin moulu en les incorporant bien pour qu'ils torréfient légèrement et libèrent leurs arômes; salez et poivrez selon la recette, puis mélangez pour homogénéiser l'assaisonnement.
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8
Versez les pois chiches égouttés dans la casserole, mouillez avec les 300 ml d'eau, portez à frémissement puis réduisez le feu pour obtenir un mijotage doux; couvrez partiellement pour limiter l'évaporation tout en permettant aux saveurs de se concentrer.
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9
Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps et en vérifiant la cuisson des pois chiches : ils doivent être tendres sous la dent sans se désagréger; prolongez la cuisson 10–20 minutes si nécessaire en ajoutant un peu d'eau chaude si le mélange devient trop sec.
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10
En fin de cuisson, ajustez l'assaisonnement en goûtant et rectifiez le sel ou le poivre; si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, écrasez légèrement une partie des pois chiches contre la paroi de la casserole pour épaissir le jus avant de servir chaud, garni éventuellement d'un filet d'huile d'olive cru pour apporter du brillant et des arômes frais.