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1
Versez le lait dans une casserole moyenne, ajoutez le beurre en morceaux et portez à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde uniformément sans brûler le lait.
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2
Retirez la casserole du feu puis incorporez la farine d’un seul coup; mélangez énergiquement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène se détachant des parois, sans grumeaux visibles.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant environ 2 minutes en brassant constamment; le fond doit laisser apparaître un léger voile blanc au fond de la casserole, signe que l’humidité s’est évaporée.
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4
Hors du feu, laissez tiédir une minute puis incorporez les œufs un à un en veillant à bien amalgamer chaque œuf avant d’ajouter le suivant; la pâte doit devenir souple, brillante et suffisamment fluide pour pouvoir être dressée.
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5
Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une grande poêle profonde; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent remonter autour du bois.
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6
À l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une poche sans douille, prélevez des portions de pâte et déposez-les délicatement dans l’huile chaude en espaçant pour éviter qu’elles ne se collent; la surface doit former immédiatement une croûte légère.
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7
Faites frire les pets de nonnes 3 à 4 minutes en les retournant délicatement pour obtenir une coloration dorée et homogène; surveillez la cuisson afin qu’ils restent moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.
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8
Sortez les beignets à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant quelques minutes pour éliminer l’excès de matière grasse; une fois tiédis, saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir pour un contraste sucré et une finition aérienne.