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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, et placer la grille au centre.
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2
Faire fondre une partie du beurre doucement, au bain-marie sur feu doux ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes. Vérifier qu'il soit juste liquide et non brûlant, puis laisser tiédir quelques minutes.
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3
Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand saladier. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien répartie.
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4
Dans un autre bol, casser l'œuf, puis le fouetter avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
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5
Verser le beurre tiède en filet dans le mélange à l'œuf, tout en fouettant délicatement. Continuer jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante, sans cuire l'œuf.
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6
Ajouter progressivement le mélange sec au bol humide et l'incorporer avec une maryse par mouvements enveloppants. Arrêter dès que la pâte est homogène et souple.
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7
Préparer les moules à muffins ou à petits gâteaux en les beurrant légèrement avec le reste du beurre fondu, ou installer des caissettes en papier. Remplir chaque alvéole aux deux tiers.
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8
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Les bords doivent être dorés, le centre reprendre sa forme au toucher et un cure-dent ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte collante.
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9
Laisser tiédir les gâteaux 5 minutes dans les moules, puis les démouler délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement.