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1
Préchauffez le four à 100°C en chaleur statique, avec une grille au milieu. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et réservez-la.
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2
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse, puis augmentez progressivement la vitesse et incorporez le sucre en trois fois. Attendez qu’il soit dissous entre chaque ajout : les blancs doivent être brillants, fermes et former des becs souples.
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3
Ajoutez l’extrait de vanille aux blancs montés, puis mélangez brièvement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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4
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse. Laissez-le tiédir quelques instants, puis incorporez-le aux blancs en deux fois avec une maryse, par mouvements amples et circulaires.
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5
Transférez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, ou utilisez deux cuillères. Formez des tas de 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant.
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6
Tamisez le sucre glace sur les tas en une couche fine et uniforme.
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7
Enfournez et laissez sécher pendant 1 h 15 à 100°C, sans ouvrir le four pendant les premières minutes. Les meringues doivent rester pâles, croustillantes à l’extérieur et éventuellement fondantes au cœur selon leur épaisseur.
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8
Éteignez le four à la fin de la cuisson et laissez les meringues refroidir complètement à l’intérieur, porte entrouverte si possible. Décollez-les délicatement du papier avec une spatule fine, puis rangez-les dans une boîte hermétique.