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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques minutes pour qu’il soit malléable et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin qu’elle soit prête à accueillir les biscuits.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec le sucre glace puis ajoutez la pincée de sel; mélangez à l’aide d’un fouet pour répartir uniformément les poudres et obtenir une base légère.
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3
Incorporez le beurre coupé en dés et travaillez-le entre les doigts ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits grains qui s’effritent sous la pression; cette étape crée des couches croustillantes à la cuisson.
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4
Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, puis rassemblez rapidement la pâte en effectuant des mouvements de pliage et de pression; évitez de trop pétrir pour conserver une texture fondante après cuisson. Quand la pâte forme une masse homogène, aplatissez-la légèrement.
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5
Filmez la pâte au contact pour éviter qu’elle croûte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes; ce repos raffermit le beurre, facilite l’étalage et permet aux arômes de se développer. Pendant ce temps, sortez la confiture du pot pour qu’elle soit souple et facile à doser.
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6
Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour garder une épaisseur uniforme; farinez très légèrement le rouleau si nécessaire pour éviter les accrocs.
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7
Découpez des formes à l’emporte-pièce : des disques pleins pour la base et des disques troués ou festonnés pour le dessus. Travaillez rapidement les chutes en les rassemblant une seule fois pour éviter de durcir la pâte.
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8
Déposez les fonds de biscuits sur la plaque préparée en les espaçant. Garnissez le centre de chaque fond d’une petite quantité de confiture de framboise, en veillant à ne pas en mettre trop pour éviter les débordements à la cuisson.
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9
Posez les chapeaux sur les fonds garnis et soudez les bords en pressant délicatement avec le bout des doigts ou une fourchette afin d’assurer une fermeture nette; si besoin, chiquetez légèrement pour une finition soignée.
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10
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords prennent une teinte dorée; surveillez la couleur car la cuisson peut varier selon l’épaisseur et le four.
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11
Sortez les biscuits et laissez-les refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour un refroidissement complet; cela empêche la confiture encore chaude de ramollir la pâte.
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12
Quand les gâteaux sont totalement froids, saupoudrez-les légèrement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour une finition festive, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture.