Sablés Alsaciens Fondants à l'Abricot

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients à portée de main pour travailler la pâte sans interruption : tamiser la farine si nécessaire, sortir le beurre pour qu’il soit juste malléable et mesurer la poudre d’amandes, le sucre et l’extrait de vanille.
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   Dans un grand saladier, verser la farine, le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Mélanger soigneusement à la spatule ou au fouet plat pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux ; ce mélange sec servira de base pour une texture finale régulière.
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   Ajouter le beurre coupé en dés sur les poudres puis, du bout des doigts, sabler la préparation en écrasant les morceaux de beurre contre la farine jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Veiller à conserver quelques petits grains de beurre visibles : ils participeront au feuilletage et à la richesse en bouche.
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   Faire un puits au centre du sablage, casser l’œuf entier et ajouter l’extrait de vanille. Incorporer l’œuf à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre, puis finir à la main en pétrissant très rapidement pour obtenir une pâte homogène et souple sans la travailler excessivement.
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   Former une boule, l’aplatir légèrement en disque, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l’étalage. Ce temps de repos améliore la tenue des biscuits à la cuisson.
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   Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en effectuant des mouvements réguliers du rouleau et en tournant la pâte d’un quart de tour pour une épaisseur uniforme. Fariner légèrement le rouleau si la pâte colle.
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   Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce en pressant fermement et en retirant délicatement l’excédent de pâte entre chaque découpe. Pour des biscuits à garnir, prévoir des disques pleins et des disques avec un trou central ou une empreinte pour accueillir la confiture.
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   Disposer les biscuits découpés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d’environ 2 cm. Pour des bords nets, transférer les formes à l’aide d’une spatule large ou d’un film roulé sous la pâte.
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   Enfourner dans le four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit rester blond doré, surtout sur les bords. La cuisson se termine hors du four pendant quelques minutes car les biscuits durcissent en refroidissant.
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    Laisser refroidir complètement sur une grille afin d’éviter la condensation sous les biscuits. Pendant ce temps, tiédir légèrement la confiture d’abricot dans une petite casserole ou au micro-ondes et la lisser au fouet pour qu’elle soit facile à étaler.
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    Étaler une fine couche de confiture tiède sur les biscuits pleins à l’aide d’un petit couteau ou d’une spatule, puis poser les biscuits ajourés par-dessus pour former des sandwiches. Appuyer très légèrement pour répartir la garniture sans écraser la pâte.
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    Tamiser le sucre glace sur les biscuits assemblés juste avant de servir pour apporter une touche visuelle et une légère douceur en surface. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante quelques jours pour préserver le croustillant.