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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le beurre pour qu'il soit malléable, puis préparer la farine, le sucre, la poudre d'amandes et l'extrait de vanille. Tamiser la farine si nécessaire.
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2
Verser la farine, le sucre en poudre et la poudre d'amandes dans un grand saladier. Mélanger à la spatule ou au fouet plat jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties et sans grumeaux.
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3
Ajouter le beurre coupé en dés. Sabler du bout des doigts en écrasant le beurre contre la farine, jusqu'à obtenir un sable grossier où restent visibles quelques petits grains de beurre.
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4
Faire un puits, casser l'oeuf entier et ajouter l'extrait de vanille. Incorporer avec une maryse ou une cuillère en bois, puis finir rapidement à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, sans la pétrir excessivement.
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5
Former une boule, l'aplatir en disque, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes. La pâte doit être raffermie et plus facile à étaler.
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6
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Tourner la pâte d'un quart de tour pendant l'étalage et fariner légèrement le rouleau si elle colle.
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7
Découper les formes avec un emporte-pièce, puis retirer délicatement l'excédent de pâte. Prévoir des disques pleins et des disques avec un trou central ou une empreinte pour la confiture.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d'environ 2 cm. Les transférer avec une spatule large ou un film roulé sous la pâte pour préserver leurs bords.
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9
Enfourner dans le four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes. Retirer les biscuits lorsqu'ils sont blond doré, avec les bords à peine colorés, puis les laisser durcir quelques minutes hors du four.
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10
Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille. Pendant ce temps, tiédir légèrement la confiture d'abricot dans une petite casserole ou au micro-ondes, puis la lisser au fouet.
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11
Étaler une fine couche de confiture tiède sur les biscuits pleins avec un petit couteau ou une spatule. Poser les biscuits ajourés par-dessus et appuyer très légèrement, sans écraser la pâte.
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12
Tamiser le sucre glace sur les biscuits assemblés juste avant de servir. Conserver les sablés dans une boîte hermétique à température ambiante quelques jours pour préserver leur croustillant.