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1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Positionner la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant les futurs chaussons.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers.
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3
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les dés de poire, le sucre roux et la cannelle, puis laisser compoter 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les dés soient fondants sans se réduire en purée. Goûter et ajuster la cannelle si nécessaire.
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4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, en conservant une épaisseur homogène.
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5
À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol, découper des cercles d'environ 10 cm de diamètre. Repositionner les chutes, puis les rassembler et retravailler rapidement la pâte si besoin.
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6
Déposer au centre de chaque disque une cuillère à soupe de fromage frais, en laissant une marge d'environ 1 cm sur le pourtour.
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7
Répartir par-dessus une cuillère à soupe du mélange poire-cannelle, en laissant s'égoutter l'éventuel jus. Disposer les fruits plutôt que la compote.
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8
Replier chaque disque en demi-lune, en rabattant un bord sur l'autre. Sceller les bords en pressant fortement avec les doigts, puis marquer le pourtour avec les dents d'une fourchette.
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9
Déposer les chaussons sur la plaque en les espaçant. Si désiré, dorer légèrement les surfaces avec un pinceau humide ou un peu de lait.
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10
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Surveiller la coloration : le feuilletage doit être bien doré et croustillant. Si certaines pièces dorent trop vite, baisser légèrement la température ou déplacer la plaque.
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11
Sortir la plaque du four et laisser tiédir les chaussons quelques minutes sur une grille, afin que la vapeur s'échappe et que la pâte conserve son croustillant avant de servir.