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1
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Pendant ce temps, positionner la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les chaussons sans qu'ils se collent entre eux.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins puis détailler la chair en petits dés réguliers — des morceaux trop gros risquent de ne pas cuire uniformément à l'intérieur des chaussons.
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3
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les dés de poire, le sucre roux et la cannelle. Laisser compoter 4 à 6 minutes en remuant souvent pour que les dés rendent leur jus et deviennent fondants sans se réduire en purée ; goûter et ajuster la cannelle si nécessaire.
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4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné pour éviter qu'elle ne colle, en veillant à conserver une épaisseur homogène afin d'assurer une cuisson et un feuilletage réguliers.
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5
À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol, découper des cercles d'environ 10 cm de diamètre dans la pâte en repositionnant les chutes pour optimiser le rendement; rassembler les chutes et retravailler rapidement la pâte si besoin.
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6
Déposer au centre de chaque disque une cuillère à soupe de carré frais, en laissant une marge d'environ 1 cm sur le pourtour pour permettre le pliage et l'étanchéité.
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7
Répartir par-dessus une cuillère à soupe du mélange poire-cannelle en laissant s'égoutter l'éventuel jus afin d'éviter que la pâte ne devienne détrempée; disposer les fruits plutôt que la compote pour conserver un contraste de textures.
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8
Replier chaque disque en demi-lune en rabattant un bord sur l'autre puis sceller les bords en pressant fortement avec les doigts, puis marquer le pourtour avec les dents d'une fourchette pour renforcer l'étanchéité et obtenir une finition décorative.
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9
Déposer les chaussons sur la plaque en respectant un espace suffisant pour que la pâte puisse gonfler, puis, si désiré, dorer légèrement les surfaces avec un pinceau humide ou un peu de lait pour améliorer la coloration à la cuisson.
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10
Enfourner pour 15 à 20 minutes, surveiller la coloration : le feuilletage doit être bien doré et croustillant. Si certaines pièces dorent trop vite, baisser légèrement la température ou déplacer la plaque.
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11
Sortir la plaque du four et laisser tiédir les chaussons quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte conserve son croustillant avant de servir.