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1
Commencez par assainir les foies de volaille : ôtez délicatement les membranes, les filaments et les traces sanguines à l'aide d'un petit couteau bien affûté, puis rincez-les rapidement à l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans les écraser.
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2
Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson ; écrasez la gousse d'ail puis émincez-la ou hachez-la finement de sorte qu'elle libère ses arômes sans dominer le plat.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez 15 g de beurre. Lorsque la matière grasse commence à mousser, versez l'échalote et l'ail ; faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en veillant à ne pas les brûler afin de préserver leurs parfums.
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4
Ajoutez les foies dans la poêle en une seule couche et augmentez légèrement le feu pour obtenir une belle coloration extérieure. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille : l'intérieur doit rester légèrement rosé pour conserver moelleux et tenue. Retournez-les délicatement pour une cuisson homogène.
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5
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez brièvement pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez réduire quelques instants pour que le liquide devienne sirupeux et que les sucs se mélangent aux foies.
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6
Ajoutez la branche de thym dans la poêle, salez et poivrez à votre convenance pendant une minute pour parfumer la préparation. Retirez la branche de thym puis ôtez la poêle du feu et laissez tiédir les foies quelques minutes afin de préserver la texture lors du mixage.
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7
Transférez les foies, l'échalote et les sucs de cuisson dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame. Mixez par à-coups en gardant une consistance assez fine ; grattez les parois si nécessaire pour obtenir une purée homogène et sans gros morceaux.
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8
Coupez le beurre restant en petits dés très froids et incorporez-les progressivement à la purée chaude en mixant par courtes impulsions pour émulsionner la préparation et obtenir une texture onctueuse. Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse et mixez encore quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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9
Versez le mélange dans une terrine ou dans des petits pots en porcelaine en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Lissez la surface à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes avant de couvrir hermétiquement.
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10
Placez la terrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse. Sortez le pâté 15 à 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve du moelleux et accompagnez-le de pain toasté et d'une confiture d'oignons ou d'une petite salade pour un contraste de textures et de saveurs.