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1
Ôtez délicatement les membranes, les filaments et les traces sanguines des foies de volaille avec un petit couteau bien affûté. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant sans les écraser.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote. Écrasez la gousse d'ail, puis émincez-la ou hachez-la finement.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre, puis l'échalote et l'ail lorsque la matière grasse commence à mousser. Faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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4
Ajoutez les foies en une seule couche et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, selon leur taille, jusqu'à coloration extérieure, en les retournant délicatement : l'intérieur doit rester légèrement rosé.
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5
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle. Si vous le souhaitez, flambez brièvement, puis laissez réduire quelques instants, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et que les sucs se mélangent aux foies.
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6
Ajoutez le thym, salez et poivrez, puis poursuivez pendant une minute. Retirez le thym, ôtez la poêle du feu et laissez tiédir les foies quelques minutes avant de les mixer.
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7
Transférez les foies, l'échalote et les sucs de cuisson dans le bol d'un mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée fine et homogène, en raclant les parois si nécessaire pour éliminer les gros morceaux.
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8
Coupez le beurre restant en petits dés très froids. Incorporez-les progressivement à la purée chaude en mixant par courtes impulsions. Ajoutez la crème fraîche, mixez encore quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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9
Versez le mélange dans une terrine ou dans des petits pots en porcelaine. Tassez légèrement, lissez la surface à la spatule, puis laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes avant de couvrir hermétiquement.
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10
Placez la terrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. Sortez-la 15 à 30 minutes avant de servir, puis accompagnez-la de pain toasté, de confiture d'oignons ou d'une petite salade.