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1
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, taillez-la en fines lanières puis ciselez-la très finement. Les morceaux doivent être assez petits pour ne plus être perceptibles dans le pâté.
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2
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir.
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3
Augmentez légèrement la chaleur, ajoutez les foies de volaille entiers ou coupés en deux selon leur taille, puis saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant. L’extérieur doit être doré et l’intérieur encore légèrement rosé.
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4
Incorporez les châtaignes cuites émiettées ou coupées en morceaux, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Faites cuire encore 4 à 5 minutes à feu moyen en écrasant légèrement les châtaignes à la spatule, tout en gardant quelques fragments.
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5
Retirez la branche de thym, versez immédiatement le cognac dans la poêle et flambez-le si vous le souhaitez. Laissez réduire 1 minute, puis transférez le contenu chaud dans le bol d’un mixeur.
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6
Ajoutez la crème fraîche au mélange chaud et mixez par à-coups, en augmentant progressivement la vitesse. Raclez les bords si nécessaire, jusqu’à obtenir une purée soyeuse et homogène intégrant tous les sucs.
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7
Coupez le reste du beurre froid en petits dés. Incorporez-les progressivement hors du feu en mixant brièvement à basse vitesse, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante qui se tient bien.
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8
Versez la préparation dans une terrine ou un petit moule. Tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, lissez la surface, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures.