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1
Commencez par préparer l’échalote : épluchez-la, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lanières avant de la ciseler très finement pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux perceptibles en bouche.
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2
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux ; ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne colore trop vite et n’amène d’amertume.
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3
Augmentez un peu la chaleur, ajoutez les foies de volaille entiers ou coupés en deux selon leur taille, saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant pour obtenir une cuisson extérieure dorée tout en gardant l’intérieur encore légèrement rosé afin de conserver tendreté et humidité.
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4
Incorporez les châtaignes cuites émiettées ou coupées en morceaux, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez ; laissez cuire encore 4 à 5 minutes à feu moyen en écrasant légèrement les châtaignes à la spatule pour créer une liaison tout en conservant quelques fragments pour la texture.
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5
Retirez la branche de thym puis versez immédiatement le cognac dans la poêle, flambez si vous le souhaitez pour brûler l’alcool et concentrer les arômes, et laissez réduire une minute ; transférez le contenu chaud dans le bol d’un mixeur.
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6
Ajoutez la crème fraîche épaisse au mélange chaud et mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une purée soyeuse et homogène, en raclant les bords si nécessaire pour intégrer tous les sucs.
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7
Coupez le reste du beurre en petits dés et incorporez-les progressivement pendant que vous mixez à basse vitesse pour monter le pâté comme une sauce émulsionnée, jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et brillante qui se tient bien.
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8
Versez la préparation dans une terrine ou un petit moule en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, lissez la surface, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que les saveurs se fondent et que la texture raffermisse avant de déguster.