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1
Lavez soigneusement les panais sous l’eau froide, épluchez-les avec un économe, puis coupez-les en tronçons réguliers d’environ 2 cm. Ajustez la taille des morceaux les plus gros pour qu’ils cuisent au même rythme.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les panais. Laissez cuire à frémissement pendant environ 18–22 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance, sans que les morceaux se délitent.
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3
Égouttez immédiatement les panais dans une passoire, en réservant un peu d’eau de cuisson, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu. Laissez évaporer l’humidité résiduelle pendant une minute.
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4
Réchauffez légèrement la crème fraîche et le beurre, puis ajoutez-les aux panais encore chauds en réservant une partie de la crème. Incorporez l’ail finement écrasé ou râpé, mélangez et laissez reposer une minute pour adoucir sa saveur.
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5
Mixez au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions, en raclant régulièrement les parois, jusqu’à obtenir une texture très lisse et veloutée. Si la préparation est trop compacte, ajoutez la crème réservée ou un peu d’eau de cuisson, sans la liquéfier.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement. Remuez et vérifiez la texture : la crème de panais doit napper le dos d’une cuillère.
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7
Transférez la crème de panais dans un plat de service chauffé. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement, tant que la préparation est chaude et onctueuse.