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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition puis plongez délicatement les œufs pour une cuisson ferme de 9 à 11 minutes selon leur taille ; commencez le minuteur dès que l'eau reprend l'ébullition pour garantir un jaune bien pris sans surcuisson.
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2
À l'issue de la cuisson, récupérez les œufs avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide abondante pendant au moins 5 minutes afin de stopper la cuisson et de faciliter l'écaillage en créant une séparation entre la membrane et la coquille. Écalez-les en tapotant doucement puis en roulant sous la paume pour enlever la coquille sans abîmer le blanc.
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3
Coupez chaque œuf en deux longitudinalement avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets ; récupérez les jaunes à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ne pas percer les blancs si vous souhaitez conserver des coques intactes pour le dressage. Placez les jaunes dans un bol moyen.
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4
Émiettez les jaunes avec une fourchette jusqu'à obtenir une texture fine et sans gros morceaux, puis incorporez la mayonnaise en plusieurs fois pour ajuster l'onctuosité ; ajoutez le jus de citron pour apporter une pointe d'acidité, puis assaisonnez progressivement avec la pincée de sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer les saveurs. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse, ni trop liquide ni trop ferme, qui tiendra bien dans les blancs.
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5
Coupez les crevettes décortiquées en petits morceaux réguliers pour conserver du mâche; hachez la ciboulette très finement pour libérer ses arômes. Incorporez-les délicatement à la préparation de jaunes à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements enveloppants afin de bien répartir les ingrédients sans transformer la texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche munie d'une douille large, garnissez les cavités des blancs d'œuf avec la farce en formant un dôme généreux et esthétique. Pour une finition soignée, lissez légèrement la surface ou créez des motifs avec le dos de la cuillère ; terminez par une pincée de ciboulette ciselée sur chaque œuf pour le contraste de couleur.
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7
Placez les œufs mimosa au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que la farce se raffermisse et que les arômes se mêlent. Sortez-les 5 minutes avant de servir pour qu'ils reprennent légèrement de température et déployez-les sur un plat garni de salade ou de quartiers de citron pour une présentation appétissante.