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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Plongez délicatement les œufs, puis comptez 9 à 11 minutes dès que l'eau reprend l'ébullition, selon leur taille : le jaune doit être ferme sans devenir gris.
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2
Récupérez les œufs avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide abondante pendant au moins 5 minutes. Écalez-les en les tapotant, puis en les roulant sous la paume.
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3
Coupez chaque œuf en deux dans la longueur. Retirez les jaunes avec une petite cuillère sans percer les blancs, puis déposez-les dans un bol moyen.
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4
Émiettez les jaunes à la fourchette, puis incorporez progressivement la mayonnaise. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre en goûtant. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse, assez ferme pour tenir dans les blancs.
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5
Coupez les crevettes en petits morceaux réguliers et hachez finement la ciboulette. Réservez une partie de la ciboulette pour la finition, puis incorporez le reste et les crevettes à la crème avec une spatule, en mouvements enveloppants. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Garnissez les cavités des blancs avec une petite cuillère ou une poche munie d'une douille large, en formant un dôme. Lissez la surface ou dessinez des motifs avec le dos de la cuillère, puis terminez avec la ciboulette réservée.
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7
Placez les œufs mimosa au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Sortez-les 5 minutes avant de servir, puis disposez-les sur un plat garni de salade ou de quartiers de citron.