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1
Lavez soigneusement le radis noir sous un filet d’eau froide, puis séchez-le avec un torchon propre. Épluchez-le à l’économe et taillez-le en fines rondelles régulières ou en petits dés homogènes.
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2
Placez les rondelles ou les dés de radis dans un grand saladier et arrosez-les d’une partie du jus de citron. Le citron atténue leur amertume et les aide à garder leur couleur.
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3
Dans un bol propre, mélangez la crème fraîche avec le reste du jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement par petites touches.
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4
Hachez finement l’aneth frais au couteau, puis incorporez-en la moitié dans la crème citronnée. Remuez délicatement à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit parfumée.
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5
Ajoutez les œufs de saumon à la crème citronnée. Avec une maryse, soulevez et enveloppez délicatement les grains par mouvements lents et amples, jusqu’à obtenir une liaison homogène sans les écraser.
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6
Goûtez, ajustez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer la préparation au frais 10 à 15 minutes. La crème doit prendre une légère tenue sans perdre sa souplesse.
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7
Sur une assiette de service plate, disposez les rondelles ou les dés de radis noir en une couche régulière, en laissant un peu d’espace pour la garniture.
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8
À la cuillère ou avec une poche sans douille, dressez de petits tas de préparation aux œufs de saumon sur les radis, sans les étaler. Parsemez le reste d’aneth ciselé et ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de moulin de poivre.
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9
Servez immédiatement, bien frais, en entrée ou en amuse-bouche. Chaque bouchée associe le croquant du radis, la douceur acidulée de la crème et la texture saline des œufs de saumon.