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1
Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez-y délicatement les œufs de caille à l’aide d’une cuillère. Faites-les cuire précisément 4 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. Tapotez la coquille et écalez-les sous un filet d’eau froide.
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2
Mélangez la chair à saucisse avec le sel et le poivre, à la fourchette ou à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Divisez-la en six portions égales, en les pesant si nécessaire.
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3
Aplatissez chaque portion entre vos mains légèrement humides en un disque d’environ 1 cm d’épaisseur. Placez un œuf de caille au centre, ramenez la chair autour et lissez la surface pour former une sphère compacte, sans poche d’air. Répétez avec les cinq autres œufs.
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4
Disposez trois assiettes creuses : la farine tamisée dans la première, l’œuf entier battu à la fourchette dans la deuxième et la chapelure fine dans la troisième. Préparez une surface propre pour déposer les œufs panés.
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5
Passez chaque sphère dans la farine et secouez l’excédent, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement pour faire adhérer la panure. Pour une couche plus épaisse, répétez rapidement le passage dans l’œuf puis dans la chapelure.
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6
Versez l’huile de friture dans une casserole à fond épais ou une friteuse et chauffez-la à 180 °C. Vérifiez la température au thermomètre ou avec un petit morceau de chapelure : il doit frire immédiatement et remonter en surface en quelques secondes. Maintenez cette température.
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7
À l’aide d’une écumoire ou d’une araignée, plongez quelques œufs panés à la fois dans l’huile chaude. Faites-les frire 3 à 4 minutes en les remuant doucement de temps en temps, jusqu’à coloration dorée et croûte croustillante. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
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8
Servez les œufs de caille écossais encore chauds, lorsque la panure est croustillante et le jaune légèrement coulant. Proposez-les en apéritif ou en entrée, avec une sauce moutarde douce ou une salade acidulée. Consommez-les immédiatement pour préserver leur texture.