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1
Préchauffez le four à 150°C en disposant la grille sur une hauteur moyenne pour assurer une cuisson douce et uniforme ; sortez les ramequins pour qu’ils soient à température ambiante et prêts à recevoir la préparation.
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2
Cassez les oeufs dans un grand saladier, puis fouettez-les rapidement juste assez pour homogénéiser les jaunes et blancs sans incorporer trop d’air ; ajoutez le sucre et la pincée de sel, et mélangez jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre et que la texture devienne lisse.
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3
Chauffez légèrement le lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il frémisse sans bouillir, retirez du feu et incorporez l’extrait de vanille ; versez le lait chaud en filet sur le mélange d’oeufs en remuant continuellement avec une spatule pour tempérer les oeufs et éviter qu’ils ne coagulent.
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4
Passez la préparation au tamis ou à travers une passoire fine directement au-dessus d’un pichet pour éliminer d’éventuels filaments et obtenir une consistance parfaitement soyeuse, puis répartissez délicatement le liquide dans des ramequins individuels en laissant un petit espace sous le bord.
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5
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four ; versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie stable qui garantira une cuisson douce et régulière sans bulles.
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6
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes : la surface doit être prise et la préparation encore légèrement tremblotante au centre lorsqu’on secoue doucement le ramequin ; évitez de prolonger la cuisson pour préserver l’onctuosité.
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7
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les revenir à température ambiante hors du courant d’air, puis placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la texture raffermisse et que les saveurs se développent avant de servir froids.