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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson douce et homogène ; placez la grille à mi-hauteur afin que la chaleur enveloppe les ramequins sans les brutaliser.
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2
Versez le lait dans une casserole, ajoutez l'extrait de vanille et la pincée de cannelle, puis chauffez à feu doux jusqu'à ce que de petites vapeurs se dégagent et que des franges de chaleur apparaissent sur les bords : le lait doit être chaud mais ne pas frémir pour préserver ses protéines et ses arômes.
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3
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement alourdie ; le mélange doit devenir plus clair et onctueux sans être aérien comme une meringue.
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4
Retirez le lait du feu et, en filet régulier, incorporez-le aux œufs tout en fouettant lentement pour tempérer le mélange : cette technique évite la coagulation prématurée des œufs et permet d'obtenir une crème lisse.
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5
Passez la préparation au chinois ou à une passoire fine pour éliminer d'éventuels filaments ou bulles et ainsi obtenir une texture finale veloutée, puis répartissez doucement la crème dans des ramequins préalablement disposés sur une planche.
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6
Préparez un bain-marie en versant de l'eau chaude dans un grand plat allant au four jusqu'à mi-hauteur des ramequins ; positionnez-les délicatement pour éviter les éclaboussures et couvrir éventuellement d'une feuille de papier aluminium perforée pour limiter la formation d'une peau.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 35–45 minutes selon la taille des ramequins : la surface doit être légèrement dorée et le centre encore un peu tremblotant au toucher — la cuisson se raffermira en refroidissant.
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8
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les revenir à température ambiante sans agitation pour stabiliser les textures, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4) afin que la crème prenne pleinement et que les arômes se développent avant de servir.