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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique si possible. Placez la grille à mi-hauteur.
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2
Versez le lait dans une casserole, ajoutez l'extrait de vanille et la cannelle, puis chauffez à feu doux. Arrêtez quand de petites vapeurs se dégagent et que des franges de chaleur apparaissent sur les bords, sans laisser frémir.
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3
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène, plus clair et onctueux, sans incorporer trop d'air.
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4
Retirez le lait du feu. Versez-le en filet régulier sur les œufs en fouettant lentement, jusqu'à obtenir un mélange lisse sans cuire les œufs.
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5
Passez la préparation au chinois ou à une passoire fine pour retenir les filaments et les bulles, puis répartissez-la doucement dans les ramequins disposés sur une planche.
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6
Versez de l'eau chaude, non bouillante, dans un grand plat allant au four jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Déposez-les délicatement sans éclabousser et couvrez-les éventuellement d'une feuille de papier aluminium perforée.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 35–45 minutes, selon la taille des ramequins. La surface doit être légèrement dorée et le centre encore un peu tremblotant quand vous secouez délicatement le plat ; la crème finira de se raffermir en refroidissant.
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8
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sans les agiter. Placez-les ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, avant de servir.