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1
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les blancs dans un saladier propre et sec, puis réservez les jaunes au frais pour une autre préparation.
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2
Ajoutez le sel aux blancs et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse souple. Augmentez progressivement la vitesse : la mousse doit rester homogène et ne pas éclabousser.
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3
Versez les deux tiers du sucre en trois fois en continuant de fouetter. Attendez que chaque ajout soit incorporé avant le suivant ; la meringue doit être brillante, ferme et former des becs tenaces sur le fouet.
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4
Versez le lait dans une casserole et ajoutez la vanille. Chauffez doucement jusqu’au frémissement, sans faire bouillir : le lait doit juste commencer à trembler en surface.
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5
Formez des quenelles régulières avec deux cuillères à soupe, en façonnant rapidement les blancs montés. Les portions doivent être ovales et garder leur volume sans s’affaisser.
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6
Pochez les quenelles par petites fournées dans le lait frémissant. Faites cuire 1,5 à 2 minutes sur la première face, retournez-les délicatement avec une écumoire, puis poursuivez 1 à 2 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant sans les écraser.
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7
Mélangez le reste du sucre avec le sucre glace dans un petit bol, jusqu’à obtenir un mélange fin et homogène.
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8
Disposez les îles de blancs pochés dans un plat creux ou des coupes individuelles. Saupoudrez-les immédiatement du mélange de sucres, puis servez tièdes ou laissez-les refroidir au réfrigérateur pour une texture plus ferme.