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1
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis réservez les jaunes au frais dans un petit bol.
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2
Montez les blancs au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne puis élevée. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement une partie du sucre en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, aux pics soutenus et non granuleuse.
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3
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et ajoutez l’extrait de vanille. Chauffez doucement à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles sur le bord, sans atteindre l’ébullition.
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4
Façonnez des quenelles avec deux cuillères à soupe ou une cuillère à glace humide, puis plongez-les par petites quantités dans le lait frémissant. Pochez 1 min 30–2 min, retournez-les, poursuivez 1 min, puis retirez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
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5
Pendant le pochage, fouettez le jaune d’œuf avec le reste du sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
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6
Tempérez les jaunes avec un peu de lait chaud en fouettant vigoureusement, puis reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, sans bouillir. La température doit atteindre 82–84 °C. Retirez aussitôt du feu et laissez tiédir.
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7
Répartissez la crème anglaise tiède ou froide dans des assiettes creuses, puis déposez délicatement les îles flottantes pochées sans les écraser. Ajoutez éventuellement un zeste d’agrume, du cacao tamisé ou du caramel, puis servez immédiatement ou après refroidissement.