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1
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes ; placez les blancs dans un grand saladier propre et secs et réservez les jaunes au frais dans un petit bol pour préparer la crème anglaise ensuite.
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2
Commencez à monter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne puis élevée : lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement 20 g de sucre en poudre en trois fois pour serrer les blancs et obtenir une meringue brillante et ferme, avec des pics soutenus sans effet granuleux.
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3
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais, ajoutez l’extrait de vanille et faites chauffer doucement sur feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent au bord sans atteindre l’ébullition complète ; maintenez le lait très chaud pour pocher les blancs sans les cuire trop vite.
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4
Avec deux cuillères à soupe ou une cuillère à glace humide, façonnez délicatement des quenelles de blancs montés et plongez-les dans le lait frémissant par petites quantités pour préserver la texture aérienne ; laissez pocher 1 min 30–2 min d’un côté, retournez délicatement et pochez encore 1 min, puis retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant en gardant les œufs moelleux.
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5
Pendant que les blancs pochent, préparez la crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf avec le reste du sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux, pour obtenir une base lisse et homogène.
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6
Tempérez les jaunes en versant lentement un peu du lait chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation ; reversez ensuite ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, en veillant à ce que la crème nappe la spatule sans bouillir — la température idéale est autour de 82–84 °C — puis retirez aussitôt du feu et laissez tiédir.
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7
Pour dresser, répartissez la crème anglaise tiède ou froide dans des assiettes creuses, disposez délicatement les îles flottantes pochées sur la crème en évitant d’écraser leur volume, puis, si vous le souhaitez, parfumez d’un zeste d’agrume, d’un voile de cacao tamisé ou d’un filet de caramel maison avant de servir immédiatement ou après refroidissement selon votre préférence.