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1
Commencez par séparer soigneusement les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs ; mettez les blancs dans un bol large et les jaunes dans un saladier propre pour la crème anglaise.
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2
Ajoutez la pincée de sel aux blancs puis montez-les en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique ou d’un fouet à main en augmentant progressivement la vitesse ; arrêtez lorsque les blancs forment des pics brillants et soutenus mais encore souples pour pouvoir les manier.
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3
Pendant que les blancs montent, versez le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille et portez à frémissement sur feu moyen : ne laissez pas bouillir, retirez dès que de petites bulles apparaissent sur les bords afin de préserver les arômes de la vanille.
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4
Formez des quenelles ou des tas réguliers avec deux grandes cuillères en plongeant chaque portion de blancs dans le lait frémissant ; pochez-les 1 min 30 à 2 min d’un côté, puis retournez-les délicatement à l’aide d’une écumoire pour cuire l’autre face, en gardant une texture moelleuse. Égouttez-les sur du papier absorbant en maintenant leur forme avec une spatule.
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5
Pour la crème anglaise, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, ce qui garantit une texture soyeuse après cuisson.
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6
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés tout en fouettant constamment pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent, puis reversez le mélange dans la casserole.
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7
Cuisez la préparation à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse en formant des huit ; surveillez la nappe : la crème est prête lorsque, en passant le doigt sur la spatule, la trace reste nette et la préparation nappe la spatule sans bouillir. Retirez du feu immédiatement.
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8
Hors du feu, incorporez le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie ou doucement au micro-ondes par impulsions en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante ; ajustez la consistance avec un peu de lait chaud si nécessaire pour qu’elle coule légèrement.
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9
Versez la crème anglaise chocolatée dans des assiettes creuses ou des bols chauffés, répartissez-la en une couche homogène et posez délicatement les quenelles d’œufs pochés par-dessus en évitant de les casser, pour conserver leur texture aérienne.
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10
Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la légèreté des blancs ; vous pouvez parfumer d’un zeste d’orange ou saupoudrer légèrement de cacao non sucré juste avant de présenter si vous souhaitez une touche d’arôme supplémentaire.