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1
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Mettez les blancs dans un bol large et les jaunes dans un saladier propre pour préparer la crème anglaise.
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2
Ajoutez le sel aux blancs, puis montez-les en neige ferme au fouet électrique ou à la main, en augmentant progressivement la vitesse. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics brillants, soutenus mais encore souples.
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3
Versez le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille et portez à frémissement sur feu moyen. Retirez dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans laisser bouillir.
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4
Formez des quenelles avec deux grandes cuillères et plongez-les dans le lait frémissant. Pochez-les 1 min 30 à 2 min sur chaque face, retournez-les avec une écumoire, puis égouttez-les sur du papier absorbant sans les presser.
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5
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Réservez-en une petite partie pour rectifier le sucre en fin de préparation si nécessaire.
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6
Versez le lait chaud sur les jaunes sucrés en trois fois, en fouettant constamment, puis reversez le mélange dans la casserole. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux.
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7
Cuisez à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou une maryse, en formant des huit. Retirez dès que la crème nappe l’ustensile et que la trace du doigt reste nette, sans la laisser bouillir.
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8
Hors du feu, incorporez le chocolat noir fondu au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante ; détendez-la avec un peu de lait chaud si nécessaire.
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9
Versez la crème anglaise chocolatée dans des assiettes creuses ou des bols chauffés. Répartissez-la en couche homogène, puis posez délicatement les quenelles par-dessus sans les casser.
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10
Servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un zeste d’orange ou un peu de cacao non sucré juste avant de présenter.