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1
Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en cubes d’environ 2 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 15 minutes. Égouttez-les lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance, puis réservez à couvert.
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2
Taillez finement l’échalote. Dans une sauteuse à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
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3
Déglacez l’échalote avec le cidre et augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ la moitié et que la note alcoolisée se soit adoucie.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère, sans bouillir vivement.
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5
Égouttez et épongez les filets de merlu, puis salez et poivrez-les. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Saisissez les filets côté peau, ou côté peau vers le bas, pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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6
Réchauffez les pommes de terre dans leur casserole chaude quelques instants si nécessaire. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle, puis dressez les filets, nappez-les de sauce et arrosez-les avec le beurre fondu.
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7
Hachez finement le persil et parsemez-en les assiettes juste avant de servir. Vérifiez l’assaisonnement en dernier, puis servez immédiatement.