Plat

Merlu onctueux à la crème et au cidre

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et détaillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance ; égouttez-les soigneusement et réservez à couvert pour qu’elles restent chaudes et sèches en surface.
2

Pendant la cuisson des pommes de terre, taillez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement. Dans une sauteuse à feu moyen, faites fondre 10 g de beurre puis ajoutez l’échalote ; faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant afin d’exhaler ses arômes et d’obtenir une texture fondante.
3

Déglacez avec le cidre brut : versez-le sur l’échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour provoquer une réduction. Laissez le liquide bouillonner doucement jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera les saveurs et atténuera l’acidité du cidre.
4

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce. Ajoutez le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit s’épaissir légèrement et prendre une onctuosité nappante sans bouillir vigoureusement.
5

Égouttez et essuyez légèrement les filets de merlu avec du papier absorbant, salez et poivrez-les. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen-vif. Saisissez les filets côté peau (si présents) ou côté peau vers le bas d’abord pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette : le cœur doit rester moelleux.
6

Remettez les pommes de terre dans la casserole chaude quelques instants pour les réchauffer si besoin, puis dressez : disposez les filets de merlu sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce normande à la crème et cidre, et garnissez d’une quenelle de beurre fondu issu de la poêle pour luisance.
7

Hachez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée. Vérifiez l’assaisonnement en dernier recours et servez immédiatement pour conserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un merlu à la normande impeccablement réussi, vérifier la fraîcheur et l’humidité du filet avant cuisson permet d’éviter qu’il ne colle et qu’il se dessèche en pane d’une cuisson trop vive. Saler légèrement le poisson 10 à 15 minutes avant cuisson favorise une meilleure tenue et une meilleure pénétration de l’assaisonnement sans durcir la chair. Éponger soigneusement le poisson avec du papier absorbant juste avant de le déposer à la poêle assure une belle coloration sans éclaboussures. Régler le feu moyen-vif pour saisir rapidement puis réduire à moyen permet d’obtenir une croûte dorée tout en gardant le centre moelleux et éviter une cuisson excessive qui rendrait la chair farineuse. Lors de la réduction du cidre, observer la quantité et retirer du feu dès que la note alcoolisée s’est adoucie évite une sauce trop aigre. Monter la crème hors du feu si l’on veut préserver son onctuosité et lier la sauce progressivement pour contrôler l’épaisseur. Ajuster l’acidité avec le jus de citron goutte par goutte améliore l’équilibre sans masquer la crème. Pour les pommes de terre, tester la cuisson à la pointe du couteau et égoutter aussitôt évite l’excès d’humidité dans l’assiette. Hacher le persil au dernier moment pour conserver sa fraîcheur et l’ajouter juste avant de servir pour un parfum vif et une belle couleur.

Nutrition (pour 100g)

152

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres