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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis râpez-les finement à la râpe à gros trous ou au robot; rassemblez-les ensuite dans un torchon propre et pressez vigoureusement pour extraire le maximum d'eau, puis transférez la pulpe égouttée dans un grand saladier pour éviter toute humidité résiduelle qui alourdirait la pâte.
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2
Pesez la farine et tamisez-la au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux; ajoutez la pincée de sel, cassez l’œuf et versez le lait progressivement tout en amalgamant à la spatule ou au fouet afin d’obtenir une pâte lisse et homogène qui enrobe bien les fibres de pomme de terre sans devenir liquide.
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3
Incorporez le fromage râpé en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour répartir les filaments de fromage sans écraser la texture; goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire, la pâte doit rester souple mais assez consistante pour se tenir à la cuisson.
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4
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre; laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et prenne une légère couleur noisette pour développer des arômes, puis étalez-le sur toute la surface de cuisson.
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5
Versez la préparation au centre de la poêle en l’étalant avec le dos d’une louche pour former une crêpe épaisse d’environ 1 cm; tassez légèrement pour compacter la pâte et obtenir une surface uniforme afin d’assurer une cuisson régulière et un cœur bien cuit.
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6
Laissez cuire à feu modéré sans remuer pendant 5 à 7 minutes, observez la formation d’une croûte dorée et croustillante sur la face inférieure; réduisez si besoin le feu pour éviter une coloration trop rapide et vérifier la tenue de la crêpe en secouant légèrement la poêle.
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7
Aidez-vous d’une large spatule pour décoller délicatement les bords puis retournez le matafan en une fois ou en dividant la galette si elle est trop large; ajoutez le reste du beurre, répartissez-le et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu’à ce que l’autre face soit également bien dorée et que l’intérieur soit cuit et moelleux.
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8
Transférez le matafan sur une grille ou une assiette chaude pour conserver le croustillant; servez immédiatement pour profiter du contraste entre extérieur doré et intérieur fondant, accompagné selon votre goût d’une salade verte acidulée ou d’une sélection de charcuterie savoyarde pour un contraste de textures et de saveurs.