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1
Tamiser la farine, la semoule fine, la levure chimique et le sel dans un grand saladier. Les poudres doivent être mêlées et sans grumeaux.
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2
Incorporer le beurre clarifié ramolli en le frottant entre les doigts et en pinçant le mélange. Arrêter lorsque le sablage est fin, semblable à du sable humide, sans morceaux gras visibles.
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3
Verser progressivement l’eau de fleur d’oranger en amalgamant à la cuillère puis à la main. Pétrir très légèrement jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène, ni collante ni sèche. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes.
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4
Pendant le repos, mélanger les noix grossièrement concassées, le sucre en poudre et la cannelle. Écraser légèrement les noix si nécessaire : la farce doit rester granuleuse et ne pas devenir une pâte.
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5
Préchauffer le four à 180 °C.
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6
Diviser la pâte en trois parts égales et travailler chaque portion en boudin. Couper des portions identiques, former des boules puis, si nécessaire, les aplatir en disques d’environ 8 cm.
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7
Placer une portion de farce au centre de chaque disque. Refermer en ramenant la pâte sur la garniture, pincer pour sceller puis rouler délicatement entre les paumes jusqu’à obtenir une forme lisse. Marquer éventuellement les maamouls avec un moule ou une fourchette.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour qu’ils ne se touchent pas. Lisser chaque surface avec le dos d’une cuillère humide.
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9
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Retirer les maamouls lorsque leur surface devient blonde-vanille et que leur base est légèrement dorée, sans attendre un brunissement prononcé.
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10
Laisser refroidir complètement sur une grille, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Le sucre glace doit rester blanc et sec, sans fondre sur les biscuits.