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1
Tamiser ensemble la farine, la semoule fine, la levure chimique et la pincée de sel dans un grand saladier pour aérer les poudres et assurer une texture finale légère.
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2
Incorporer le beurre clarifié ramolli en le frottant entre les doigts et en pinçant le mélange jusqu’à obtenir un sablage fin : les particules doivent ressembler à du sable humide, sans morceaux gras visibles.
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3
Verser progressivement l’eau de fleur d’oranger tout en amalgamant avec une cuillère puis à la main; pétrir très légèrement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, ni collante ni trop sèche. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter le façonnage.
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4
Pendant le repos, préparer la farce en mélangeant les noix grossièrement concassées, le sucre en poudre et la cannelle. Ajuster la consistance en écrasant légèrement les noix pour obtenir un mélange granuleux et parfumé, sans réduire en pâte.
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5
Préchauffer le four à 180 °C afin qu’il atteigne la bonne température avant la cuisson et que les maamouls cuisent de façon homogène.
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6
Diviser la pâte en trois parts égales puis travailler chaque portion en boudin. Couper en portions identiques, former des boules et, si nécessaire, aplatir légèrement chaque boule en disque d’environ 8 cm pour faciliter le fourrage.
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7
Placer une portion de farce au centre de chaque disque, refermer en ramenant la pâte sur la garniture puis sceller en pinçant et en roulant délicatement entre les paumes pour obtenir une forme lisse ; vous pouvez aussi donner une légère empreinte décorative à l’aide d’un moule ou d’une fourchette.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour qu’ils dorent sans se toucher ; pour une finition nette, lisser chaque surface avec le dos d’une cuillère humide.
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9
Enfourner et surveiller la coloration : cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls prennent une teinte blonde-vanille et dégagent un léger parfum de noisette, en évitant un brunissement excessif pour conserver leur fondant.
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10
Laisser refroidir complètement sur une grille pour fixer la texture intérieure, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir afin d’obtenir un contraste esthétique et une douceur en bouche.