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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer une grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène ; sortir le beurre pour qu’il atteigne une consistance pommade si ce n’est pas déjà fait.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, ajouter la pincée de sel et la cannelle en poudre ; mélanger à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les poches d’épices.
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3
Incorporer le beurre ramolli en petits morceaux puis frotter entre les doigts ou utiliser un coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse et friable, semblable à un crumble, avec quelques morceaux de beurre encore visibles pour plus de feuilletage.
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4
Ajouter le sucre et mélanger brièvement, puis creuser un puits au centre pour verser l’œuf et le lait ; amalgamer d’abord délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut, puis finir à la main en évitant de trop travailler la pâte afin de préserver la tendreté finale.
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5
Sur un plan légèrement fariné, rassembler la pâte en formant un disque sans la pétrir vigoureusement ; étaler ensuite à l’aide d’un rouleau en veillant à une épaisseur régulière d’environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme et une mie moelleuse.
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6
A l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une roulette à pâtisserie, découper des losanges en pressant d’un geste net pour obtenir des bords propres ; retirer les chutes, reformer rapidement une petite abaisse si nécessaire et découper à nouveau sans surchauffer la pâte.
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7
Déposer délicatement les losanges sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion ; pour une finition brillante, on peut badigeonner légèrement le dessus avec un peu de lait ou d’œuf battu.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 15 à 20 minutes : surveiller la coloration et retirer lorsque les bords sont dorés et le dessus légèrement ambré, la cuisson se poursuivant un peu hors du four grâce à la chaleur résiduelle.
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9
Laisser tiédir les biscuits quelques minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement, ce qui préserve leur texture ; conserver ensuite dans une boîte hermétique pour maintenir le croustillant et les arômes de cannelle.