-
1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'obtenir une chaleur homogène pour la cuisson en cocotte. Pendant que le four monte en température, sortir la cuisse de lapin du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde le froid, ce qui favorise une cuisson plus régulière. Sécher la surface avec du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel et de poivre pour développer la saveur en début de cuisson.
-
2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir la cuisse de lapin sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée et des sucs aromatiques. Tourner la viande pour dorer également les arêtes et les côtés, en comptant au total environ 5 minutes de saisie afin d'enfermer les jus.
-
3
Émincer finement l'échalote et écraser puis ciseler l'ail. Retirer momentanément la cuisse si les sucs commencent à noircir, puis réduire le feu à moyen et ajouter l'échalote pour la fondre doucement; incorporer l'ail en fin de cuisson pendant environ 1 minute pour qu'il libère ses arômes sans brûler. Remettre la cuisse dans la cocotte si elle a été retirée.
-
4
Déglacer la cocotte avec le vin blanc en versant doucement et en raclant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés; laisser le liquide bouillonner et réduire d'environ moitié sur feu moyen pour concentrer les parfums et évaporer l'alcool, ce qui prendra 3 à 5 minutes.
-
5
Verser le bouillon de volaille, ajouter la branche de thym et celle de romarin en prenant soin d'écraser légèrement les feuilles pour mieux libérer leurs huiles essentielles. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, porter le mélange à petite ébullition sur la cuisinière pour homogénéiser les saveurs et préparer la cocotte pour la cuisson au four.
-
6
Ajouter les raisins frais entiers autour et sur la cuisse de lapin sans les enfoncer dans le jus afin qu'ils cuisent en développant une texture fondante tout en conservant un peu de tenue. Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 40 minutes: la chaleur douce du four terminera la cuisson du lapin en le rendant moelleux et permettra aux raisins de rendre leur jus parfumé.
-
7
Au terme des 40 minutes, sortir la cocotte et vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse; la viande doit se détacher facilement et le jus qui s'en écoule être clair. Retirer les branches d'herbes, goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire quelques minutes sur feu moyen sur la cuisinière pour obtenir une consistance nappante.
-
8
Dresser la cuisse de lapin nappée de sa sauce aux raisins, en répartissant les fruits confits autour pour apporter une note sucrée-acidulée. Proposer en accompagnement une purée maison ou des légumes de saison rôtis; préciser au convive de napper chaque portion avec un peu de jus chaud pour conserver la chaleur et la richesse aromatique du plat.