Plats mijotés

Lapin au cidre fondant et pommes caramélisées

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et le beurre; laissez le beurre mousser sans noircir pour créer une matière grasse parfumée avant d'y déposer les cuisses de lapin.
2

Saisissez les cuisses sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés (environ 8 minutes) : retournez-les délicatement pour conserver la peau intacte et arrosez-les de matière grasse pendant la cuisson pour uniformiser la coloration.
3

Retirez momentanément les cuisses et réduisez légèrement le feu ; émincez finement l'oignon puis faites-le suer dans la cocotte en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide sans colorer excessivement, ce qui développera une saveur douce et fondante.
4

Pendant que l'oignon cuit, pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers ; incorporez-les ensuite dans la cocotte et faites-les revenir 4 à 5 minutes pour qu'elles commencent à rendre leur jus et à prendre une légère teinte dorée, ce qui apportera du relief à la sauce.
5

Remettez les cuisses dans la cocotte, versez le cidre brut pour déglacer en grattant les sucs au fond avec une spatule, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez; laissez le mélange revenir jusqu'à ce que l'alcool du cidre s'évapore légèrement et que les arômes se mêlent.
6

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes : maintenez un frémissement régulier, vérifiez une fois à mi-cuisson en retournant délicatement les cuisses pour une cuisson homogène et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Sortez les cuisses et enveloppez-les dans du papier aluminium pour les garder chaudes pendant que vous concentrez la sauce; augmentez le feu et faites réduire le jus de cuisson quelques minutes pour intensifier la saveur et épaissir légèrement la consistance.
8

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement, retirez la branche de thym et, si vous le souhaitez, donnez un dernier coup de fouet pour lier parfaitement la sauce.
9

Dressez les cuisses nappées de sauce au cidre et aux pommes en veillant à répartir les quartiers de pomme autour de la viande; accompagnez de purée ou de légumes verts vapeur pour contraster les textures et servez immédiatement afin de profiter des arômes et de la sauce bien chaude.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des contrastes entre matière grasse et liquide, donc contrôler la chaleur de la cocotte pour obtenir une belle coloration sans brûler est essentiel car la caramélisation apporte du goût sans dessécher la viande. Si la surface ne dore pas correctement, sécher légèrement les cuisses avec du papier absorbant et les saisir sur feu plus vif quelques minutes pour enfermer les jus. Mesurer le cidre avec un verre ou une petite tasse évite les dilutions excessives et permet d’obtenir une sauce suffisamment concentrée après réduction. Lors du mijotage, maintenir juste un frémissement plutôt qu’un bouillonnement protège la chair tendre et prévient l’évaporation trop rapide des arômes. Retourner la viande doucement avec des pinces plutôt qu’avec une fourchette préserve les fibres et le jus intérieur. Pour vérifier la cuisson, piquer au creux de l’articulation plutôt qu’au centre pour éviter de dessécher la cuisse. Émulsionner la crème en fin de cuisson hors du feu ou à feu très doux évite qu’elle tranche et assure une consistance onctueuse. Ajuster sel et poivre à la fin permet de mieux doser l’assaisonnement après réduction. Enfin filtrer un peu de sauce si elle contient des résidus bruns trop amers et rectifier la texture par un trait de crème pour une finition lisse et brillante.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres