Plats mijotés

Cuisses de Lapin Fondantes aux Champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur pour qu’elles perdent un peu de leur froideur et éponger légèrement la peau avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle saisie à la cuisson.
2

Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Lorsque le mélange mousse et commence à sentir la noisette, déposez délicatement les cuisses de lapin côté peau vers le bas sans les surcharger pour éviter la vapeur. Laissez colorer sans remuer afin de créer une belle croûte dorée, 4 à 5 minutes, puis retournez-les pour dorer l’autre face 3 à 4 minutes supplémentaires.
3

Retirez momentanément les cuisses sur une assiette. Émincez finement les échalotes et hachez l’ail. Faites fondre dans la cocotte à feu doux en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois : cela va déglacer la matière afin de laisser les arômes se mélanger sans brûler l’ail, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides.
4

Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau. Coupez-les en lamelles régulières pour une cuisson homogène. Augmentez légèrement le feu puis incorporez les champignons dans la cocotte ; faites-les dorer en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils lâchent leur jus et qu’il s’évapore partiellement, environ 5 minutes, afin d’obtenir une texture à la fois tendre et légèrement caramélisée.
5

Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, versez le vin blanc sec pour déglacer et gratifier la préparation des saveurs, puis ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez avec le sel et le poivre en les répartissant bien autour des morceaux. Portez à frémissement sur le feu pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes pendant 2 à 3 minutes.
6

Couvrez la cocotte et enfournez pour 40 minutes. La cuisson lente au four va attendrir la viande et permettre aux saveurs de se mêler : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement. À mi-cuisson, vérifiez rapidement que le liquide ne manque pas ; si la sauce réduit trop, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon.
7

Sortez la cocotte du four et retirez le bouquet garni. Retirez les cuisses de lapin sur une planche ou une assiette et réservez-les au chaud. Replacez la cocotte sur feu doux, incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant pour émulsionner la sauce ; laissez-la cuire doucement sans bouillir afin d’épaissir légèrement et d’obtenir une texture onctueuse.
8

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez les cuisses dans la cocotte pour les napper de sauce, laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu très doux pour réchauffer la viande et lier les saveurs, puis servez immédiatement en entourant de la sauce et des champignons pour une présentation harmonieuse.

💡 Astuce du chef

La température de cuisson doit être stable et réelle donc vérifier la précision de votre four avec un thermomètre et adapter quelques degrés si nécessaire pour éviter une viande sèche. La saisie initiale réclame une poêle bien chaude mais pas fumante pour obtenir une belle coloration sans brûler la surface, retourner régulièrement et utiliser une pince pour préserver la texture de la peau. Le dosage entre beurre et huile évite que le beurre noircisse donc démarrer avec l’huile puis ajouter le beurre en fin de coloration pour bénéficier du goût sans brûlure. L’assaisonnement se fait en deux temps en salant légèrement au départ et en rectifiant après réduction pour éviter une sauce trop salée. Les champignons se cuisent à feu vif pour évacuer leur eau et concentrer les saveurs, les égoutter si nécessaire avant d’ajouter à la cocotte pour empêcher la sauce de se diluer. Le vin doit être réduit suffisamment pour que l’acidité se fonde sinon la crème risque de trancher. La cuisson couverte demande un peu d’humidité donc contrôler le liquide à mi-cuisson et prolonger à découvert si la sauce est trop liquide pour obtenir l’onctuosité désirée. L’ajout de crème se réalise hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu’elle ne caille et fouetter doucement pour lier la sauce. Enfin laisser reposer quelques minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent et que la texture soit plus fondante.

Nutrition (pour 100g)

150

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres