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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur, puis épongez légèrement leur peau avec du papier absorbant.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Quand le mélange mousse et sent la noisette, déposez les cuisses côté peau. Faites colorer sans les bouger 4 à 5 minutes, retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées.
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3
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. Émincez finement les échalotes et hachez l’ail. Faites-les fondre à feu doux dans la cocotte en raclant les sucs avec une cuillère en bois, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et que l’ail libère son parfum sans colorer.
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4
Brossez ou essuyez les champignons avec un torchon humide, puis coupez-les en lamelles régulières. Augmentez légèrement le feu et ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les dorer en remuant de temps en temps, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur jus et qu’une partie se soit évaporée.
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5
Remettez les cuisses dans la cocotte. Versez le vin blanc sec, ajoutez le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez à frémissement et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool s’atténue.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez pour 40 minutes. À mi-cuisson, vérifiez rapidement le niveau de liquide ; s’il a trop réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon. La chair est cuite lorsqu’elle est moelleuse et se détache facilement.
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7
Sortez la cocotte du four et retirez le bouquet garni. Retirez les cuisses, réservez-les au chaud, puis replacez la cocotte sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement ; laissez épaissir sans faire bouillir.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez les cuisses dans la cocotte, nappez-les de sauce et laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu très doux. Servez immédiatement avec les champignons et la sauce.