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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur et séchez-les légèrement à température ambiante.
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2
Hachez finement l'échalote et mesurez le vin blanc ainsi que le bouillon. Versez l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four, puis chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum sans prendre de couleur.
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4
Assaisonnez légèrement les cuisses de lapin, puis déposez-les dans la poêle chaude. Laissez-les dorer sans les déplacer pendant 4 à 5 minutes, retournez-les et faites colorer toutes leurs faces.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool et léger épaississement du liquide.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille autour des cuisses. Couvrez la poêle ou transférez le tout dans un plat couvert si elle n'est pas adaptée au four, puis enfournez environ 30 minutes à 180°C. La viande doit rester juteuse et se détacher facilement.
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7
Sortez la poêle du four et retirez délicatement les cuisses. Déposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les sans serrer avec une feuille de papier aluminium pendant la préparation de la sauce.
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8
Remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez progressivement la crème fraîche et la moutarde, puis fouettez ou mélangez vivement jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
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9
Faites réduire la sauce à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques minutes, sans la laisser devenir trop épaisse.
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10
Replacez les cuisses dans la poêle ou nappez-les avec la sauce. Réchauffez doucement à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, sans dessécher la chair.
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11
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en ajoutant ces derniers par petites touches pour équilibrer la moutarde et la crème.
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12
Servez immédiatement les cuisses de lapin nappées de sauce. Accompagnez-les de légumes rôtis ou de pommes de terre vapeur, et récupérez la sauce restante pour en napper l'accompagnement.