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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique pour obtenir une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur pour qu'elles perdent leur froid et sèchent légèrement à température ambiante afin d'améliorer le brunissement.
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2
Hachez finement l'échalote et mesurez tous les liquides (vin blanc, bouillon) pour avoir tout à portée de main ; versez ensuite la cuillère d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne brillante mais non fumante.
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3
Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer excessivement, cela prendra environ 2 à 3 minutes.
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4
Assaisonnez légèrement les cuisses de lapin et placez-les côté peau ou chair contre la poêle chaude ; laissez-les dorer sans les déplacer pendant 4 à 5 minutes pour créer une belle croûte, puis retournez-les pour obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide ait épaissi légèrement.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille autour des cuisses, couvrez la poêle ou transférez le tout dans un plat couvert si la poêle n'est pas adaptée au four, puis enfournez pour environ 30 minutes à 180°C ; la viande doit rester juteuse et se détacher facilement.
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7
Sortez la poêle du four et retirez délicatement les cuisses pour les poser sur une assiette tiède, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur pendant que vous préparez la sauce.
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8
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez les cuillères de moutarde et la crème fraîche en les incorporant progressivement ; fouettez ou mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture lisse et soyeuse sans grumeaux.
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9
Laissez la sauce réduire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère ; surveillez la consistance pour qu'elle reste onctueuse et pas trop épaisse, ajustez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
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10
Replacez les cuisses de lapin dans la poêle ou versez la sauce sur la viande, puis laissez réchauffer doucement à feu très doux pendant 3 à 5 minutes afin que les saveurs se mêlent sans dessécher la chair.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, en procédant par petites touches pour équilibrer l'acidité de la moutarde et la richesse de la crème.
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12
Servez immédiatement en nappant les cuisses de lapin avec la sauce à la moutarde, accompagnez de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur, et proposez de récupérer la sauce restante pour napper l'accompagnement.